ПП-пирог с курицей: 5 рабочих рецептов — от заливного на кефире до киша с грибами

Открытый пирог с курицей, творогом и сыром на овсяной муке

Этот пирог готовится без пшеничной муки — основа из творога и овсяной муки получается плотной и сытной, а сверху курица запекается под шапкой расплавленного сыра. Хорош тем, что собирается за 20 минут и не требует расстойки теста.

Ингредиенты

• Куриное филе — 250 г
• Твёрдый сыр — 150 г
• Творог — 200 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Овсяная мука — 100 г
• Разрыхлитель — 0,5 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Оливковое масло — 1 ч. л. в тесто + 1 ч. л. для формы

Приготовление

1. Куриное филе нарежьте небольшими кубиками, сыр натрите на крупной тёрке.
2. В миске смешайте творог, яйцо, овсяную муку, оливковое масло, соль и разрыхлитель, вымесите до однородного пластичного теста.
3. Смажьте форму маслом, распределите тесто по дну и бортикам высотой 2–3 см.
4. Выложите сверху курицу и тёртый сыр, слегка примните.
5. Выпекайте при 180 °C 25–30 минут до золотистой корочки и готовности курицы, проверив шпажкой.
6. Дайте постоять 10 минут перед нарезкой.

Готовый пирог получается с плотной творожной основой и хрустящей сырной корочкой сверху — режется ровными кусками, даже когда ещё тёплый.

Куриную грудку можно заменить на филе индейки или кролика. Сыр возьмите любой на свой вкус, овсяную муку — на цельнозерновую или гречневую.

Заливной пирог с курицей и кабачком на кефире

Самый быстрый вариант из подборки: тесто заливается жидким, как на шарлотку, а внутри — курица, кабачок и сыр. Получается нежная структура, похожая на запеканку, но с хрустящей корочкой сверху.

Ингредиенты

• Куриное филе — 300 г
• Кабачок — 250 г
• Яйца — 2 шт
• Кефир — 200 мл
• Мука цельнозерновая — 100 г
• Твёрдый сыр — 60 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Соль — 0,5 ч. л.
• Зелень — 10 г
• Специи — по вкусу
• Растительное масло — для формы

Приготовление

1. Кабачок натрите на крупной тёрке, посолите и оставьте на 10 минут, затем отожмите лишний сок.
2. Куриное филе нарежьте мелким кубиком.
3. Яйца взбейте с кефиром и солью, всыпьте муку, разрыхлитель и зелень — получится негустое тесто.
4. Вмешайте в тесто курицу, отжатый кабачок и тёртый сыр.
5. Вылейте массу в смазанную маслом форму и разровняйте.
6. Выпекайте при 200 °C 40 минут до золотистой корочки.

Пирог выходит влажным внутри и слегка хрустящим сверху — идеально, если кабачок заранее отжат, иначе середина может остаться жидковатой.

Кефир можно заменить нежирным молоком или натуральным йогуртом, кабачок — отваренной и измельчённой цветной капустой или брокколи.

Дрожжевой пирог с курицей на цельнозерновой и рисовой муке

Если хочется классический дрожжевой пирог, но без обычной муки, эта комбинация цельнозерновой и рисовой муки даёт мягкий, слегка пружинистый мякиш. Тесто подходит один раз, поэтому процесс не занимает весь день.

Ингредиенты

• Молоко 2,5% — 180 мл
• Сухие дрожжи — 7 г
• Сливочное масло — 20 г
• Яйцо — 70 г (1–2 шт)
• Мука цельнозерновая — 160 г
• Мука рисовая — 160 г
• Куриное филе — 400 г
• Лук репчатый — 50 г
• Подсолнечное масло — 20 г
• Укроп — 10 г
• Соль — по вкусу

Приготовление

1. Соедините тёплое молоко, соль, дрожжи, растопленное сливочное масло и яйцо.
2. Всыпьте половину муки, разотрите без комочков, затем добавьте остальную муку — тесто должно получиться не очень крутое, мягкое и отставать от стенок миски.
3. Накройте и дайте подойти в тёплом месте 40 минут.
4. Пока тесто подходит, разогрейте на сковороде растительное масло, слегка припустите мелко нарезанный лук, добавьте нарезанную некрупным кубиком куриную грудку и тушите почти до готовности мяса без крышки, периодически помешивая.
5. Выложите тесто в форму, сформируйте бортики, выложите начинку, посыпьте укропом.
6. Выпекайте при 180 °C 35–40 минут до золотистой корочки.

Тесто будет липнуть к рукам при замесе — так и должно быть, не спешите добавлять муку сверх нормы. После подъёма оно станет пластичным и удобным для формовки.

Рисовую муку можно заменить кукурузной, цельнозерновую — овсяной.

ПП-киш с курицей и грибами на творожном тесте

Французский киш в облегчённой версии: песочная основа на твороге, сочная начинка из курицы с грибами и заливка на йогурте вместо сливок. Получается нежный, но плотный пирог с характерной структурой заливного.

Ингредиенты

• Творог — 150 г
• Цельнозерновая мука — 120 г
• Яйцо — 1 шт (в тесто)
• Оливковое масло — 15 г
• Соль — щепотка
• Отварная курица — 300 г
• Шампиньоны — 200 г
• Лук — 80 г
• Чеснок сушёный — 0,5 ч. л.
• Масло растительное — для жарки
• Греческий нежирный йогурт — 150 г
• Яйцо — 1 шт (в заливку)
• Нежирный сыр — 50 г
• Соль и перец — по вкусу

Приготовление

1. Творог разомните с яйцом и солью, вмешайте муку и масло до пластичного теста.
2. Распределите тесто по дну и бортикам формы 18–20 см, наколите вилкой, уберите в холодильник на 20–30 минут.
3. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и обжарьте на ней лук до золотистого цвета, выложите грибы и жарьте, затем добавьте к овощам куриное филе, обжарьте до побеления мясных кусочков со всех сторон, добавьте чеснок.
4. Выложите начинку на охлаждённую основу.
5. Смешайте йогурт, яйцо, тёртый сыр, соль и перец, залейте начинку.
6. Выпекайте при 180 °C 30–35 минут до схватывания заливки.

После духовки дайте кишу постоять хотя бы 10 минут — заливка окончательно схватится, и пирог будет легче нарезать на ровные порции.

Греческий йогурт можно заменить нежирной сметаной, шампиньоны — отварной брокколи.

ПП-курник с курицей и картофелем на обезжиренной сметане

Закрытый двухслойный пирог с картофелем и курицей внутри — классика в облегчённой версии теста на обезжиренной сметане. Хорошо подходит, если хочется сытного пирога целиком из основных продуктов, без лишних добавок.

Ингредиенты

• Сметана обезжиренная — 180 г
• Сливочное масло — 30 г (плюс для смазывания формы)
• Соль — 0,5 ч. л.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Мука цельнозерновая — 275 г
• Картофель — 300 г
• Куриная грудка — 300 г
• Лук — 80 г
• Зелень — по вкусу

Приготовление

1. Сметану смешайте с растопленным маслом и солью, добавьте муку с разрыхлителем, замесите мягкое тесто.
2. Уберите тесто в холод на 20 минут, затем разделите на две неравные части.
3. Картофель нарежьте тонкими пластинами, курицу — некрупным кубиком, лук — полукольцами.
4. Раскатайте большую часть теста, выстелите форму с бортиками, выложите слоями картофель, курицу и лук, каждый слой посолите и поперчите, посыпьте зеленью.
5. Накройте вторым пластом теста, защипните края, сделайте отверстие для пара.
6. Выпекайте при 180 °C 50–60 минут до золотистой корочки и мягкости картофеля, проверив шпажкой.

Такой пирог стоит выпекать подольше — толстый слой начинки из сырого картофеля пропекается медленно, поэтому лучше выдержать нижнюю границу времени и проверить готовность шпажкой.

Сметану можно заменить нежирным кефиром с 1 ст. л. крахмала, картофель — отваренной цветной капустой для менее углеводной версии.

Частые ошибки

• Кефир или сметана в тесте делают его кислым, из-за чего пропекание замедляется — проблема сырой середины случается тогда, когда в рецепте есть кефир: из-за кислотности процесс пропекания замедляется, поэтому разрыхлитель или соду в такое тесто стоит класть на грани верхней границы нормы.
• Слишком высокая температура духовки — если жар сильнее, чем нужно конкретному тесту, поверхность быстро подрумянивается, пока центр ещё прогревается; для пирогов с курицей оптимально 180–200 °C, не выше.
• Сырой картофель в начинке даёт лишнюю влагу прямо во время выпечки — пирог не пропёкся из-за того, что положили в него сырую картошку: она очень влажная, при нагреве эта влага испаряется и впитывается в тесто, поэтому режьте картофель тонкими пластинами или слегка его отварите.
• Кабачок и цукини выделяют много сока при нагреве: если натёртый овощ не посолить и не отжать заранее, тесто «поплывёт» и не пропечётся в середине — именно поэтому во всех рабочих рецептах кабачок сначала присаливают и дают стечь соку.
• Муку нельзя менять 1:1 без оглядки на её влагопоглощение: рисовая, кукурузная и овсяная мука впитывают жидкость иначе, чем пшеничная, поэтому при замене корректируйте количество кефира или молока на глаз, добавляя его небольшими порциями.
• Слишком толстый слой теста или начинки печётся неравномерно — если пирог очень высокий или начинка распределена неровно, тепло поступает неравномерно, низ пирога может остаться сырым, даже если верх уже зарумянился; берите невысокую широкую форму и распределяйте начинку ровным слоем.
• Если верх уже подрумянился, а середина ещё сырая — не увеличивайте температуру, а накройте пирог фольгой или бумагой для запекания и дайте допечься при том же или чуть сниженном градусе.

Хранение

Готовый остывший пирог с курицей хранится в холодильнике, плотно завёрнутый в плёнку или в закрытом контейнере — для киша и подобных начинок срок составляет 2–3 дня. Такой же срок стоит закладывать и для остальных рецептов с творогом, сметаной или йогуртом в составе, так как они быстро портятся. Пирог можно заморозить порционными кусками на срок до 1 месяца, плотно завернув в пищевую плёнку и фольгу. Размораживать лучше в холодильнике, а разогревать — в духовке при 160–180 °C 10–15 минут или в микроволновке 1,5–2 минуты, не доводя сильно верх до пересушивания.

Частые вопросы

Можно ли заменить пшеничную муку на цельнозерновую, овсяную или рисовую?

Да, но учитывайте влагопоглощение: рисовая и кукурузная мука впитывают меньше жидкости, чем цельнозерновая пшеничная, поэтому при замене добавляйте жидкость постепенно, ориентируясь на консистенцию теста, а не строго по граммовке рецепта.

Почему пирог на кефире или сметане не пропекается внутри?

Кислая среда замедляет работу разрыхлителя и соды, из-за чего процесс пропекания замедляется. Решение — увеличить количество разрыхлителя, печь при умеренной температуре дольше и проверять готовность шпажкой.

Чем заменить творог, если его нет под рукой?

Подойдёт нежирная рикотта или протёртый через сито мягкий сыр — текстура теста изменится незначительно.

Можно ли использовать куриный фарш вместо филе?

Да, фарш хорошо подходит для начинок, где курица нарезается мелко и тушится с луком. Просто обжарьте фарш на сухой сковороде до испарения лишней влаги перед добавлением в тесто или заливку.

Что делать, если начинка получилась сухой?

Добавьте в начинку ложку нежирной сметаны, йогурта или немного бульона перед запеканием — это вернёт сочность без лишнего жира.

Сколько хранится готовый пирог и можно ли его заморозить?

В холодильнике — 2–3 дня в закрытом контейнере, в морозилке порционными кусками — до 1 месяца.

Можно ли заменить сыр в заливке киша на менее калорийный вариант?

Да, твёрдый сыр можно заменить нежирным полутвёрдым сыром с похожей плавкостью — вкус станет чуть мягче, но текстура заливки не пострадает.

Почему тесто с кабачком получается жидким?

Кабачок выделяет много сока при нагреве — если его не посолить и не отжать заранее, лишняя жидкость попадёт в тесто и помешает ему пропечься.