ПП Наполеон на овсяной муке с медовым заварным кремом
Коржи здесь получаются чуть плотнее классических, но со своим ореховым привкусом за счёт овсяной муки, а мёд в креме даёт лёгкую карамельную нотку вместо сахара. Торт держит форму хорошо, поэтому его удобно резать на аккуратные порции сразу после пропитки.
Ингредиенты для коржей
- Мука овсяная — 150 г
- Ряженка 2,5% — 200 г
- Яйцо куриное — 1 шт (55 г)
- Вода — 75 г
- Мёд — 50 г
- Соль — 3 г
Ингредиенты для крема
- Молоко 0,5% — 500 мл
- Мёд — 100 г
- Мука овсяная — 25 г
- Ряженка 2,5% — 100 г
- Яйцо куриное — 1 шт (55 г)
- Яичный белок — 66 г (примерно 2 шт)
Приготовление
- Смешайте овсяную муку, соль, мёд и яйцо, влейте ряженку и воду и замесите мягкое, слегка липкое тесто, уберите его в холодильник на 30 минут.
- Разделите тесто на 8 частей и тонко раскатайте каждую до толщины 2–3 мм, наколите вилкой по всей поверхности.
- Выпекайте коржи на пергаменте при 190–200°C по 5–7 минут до лёгкого золотистого цвета.
- Для крема смешайте венчиком молоко, мёд, овсяную муку, ряженку, яйцо и белок и поставьте на средний огонь.
- Варите, постоянно помешивая, до загустения — 5–7 минут после закипания, затем снимите с огня и остудите под плёнкой «в контакт».
- Промажьте коржи кремом, два самых неровных корня оставьте на крошку.
- Соберите торт, обмажьте бока и верх остатками крема и обсыпьте крошкой из отложенных коржей.
- Уберите торт в холодильник минимум на 6–8 часов для пропитки.
Выход: 8 порций, около 900 г. Время: 50 минут активных, 7–9 часов всего. КБЖУ на 100 г: 122,5 ккал, 5,1 г белка, 2,5 г жира, около 20 г углеводов.
Мёд можно заменить эритритом или сиропом топинамбура в равном объёме, но вкус станет менее карамельным. Овсяную муку — смолотыми в блендере овсяными хлопьями.
ПП Наполеон из лаваша без выпечки коржей
Самый быстрый способ собрать торт без возни с тестом: лаваш только слегка подсушивается в духовке, а всю остальную работу делает заварной крем на молоке и крахмале. За ночь в холодильнике лаваш размякает и становится неотличим от настоящего коржа.
Ингредиенты
- Лаваш бездрожжевой — 360 г (2–3 листа)
- Молоко 1% — 1 л
- Яйца куриные — 2 шт
- Крахмал кукурузный — 100 г (10 ст. л. без горки)
- Подсластитель (эритрит) — 40–50 г по вкусу
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Приготовление
- Разрежьте лаваш на прямоугольники по размеру формы, разложите на противне и подсушите в духовке при 180°C 5–7 минут до лёгкого хруста, не пересушивая.
- Взбейте венчиком яйца, крахмал, подсластитель и 300 мл молока до однородности без комков.
- Влейте смесь в оставшееся молоко, добавьте ванильный экстракт и перемешайте.
- Поставьте на небольшой огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, затем варите ещё 4–5 минут до загустения.
- Остудите крем под плёнкой «в контакт», чтобы не появилась корочка.
- Собирайте торт, чередуя лаваш и крем, щедро промазывая каждый слой.
- Накройте торт и уберите в холодильник на 6–8 часов, лучше на ночь, чтобы лаваш размяк и пропитался.
Выход: 8 порций, около 1,4 кг. Время: 25 минут активных, 7–9 часов всего. КБЖУ на 100 г: около 124 ккал, 5,2 г белка, 1,8 г жира, 21 г углеводов.
Молоко 1% можно заменить обезжиренным или растительным без сахара — миндальным или овсяным. Крахмал кукурузный — на картофельный в том же количестве.
Творожный ПП Наполеон на рисовой муке
Коржи здесь замешиваются на твороге, а не на воде, поэтому получаются мягче и рассыпчатее, а рисовая мука не даёт глютена и держит тесто плотным. Вкус у готового торта нежный, почти творожно-ванильный.
Ингредиенты для коржей
- Яйцо куриное — 1 шт (55 г)
- Творог 5% — 180 г
- Масло сливочное — 25 г
- Мука рисовая — 160 г
- Разрыхлитель — 5 г
- Подсластитель — по вкусу (около 20 г эритрита)
Ингредиенты для крема
- Молоко — 500 мл
- Яйцо куриное — 1 шт
- Крахмал кукурузный — 30 г
- Подсластитель — по вкусу (около 30 г)
Приготовление
- Соедините творог, яйцо, размягчённое масло, разрыхлитель и подсластитель, вмешайте рисовую муку до однородного теста.
- Уберите тесто в холодильник на 25–30 минут, затем разделите на 8 частей по 50 г.
- Раскатайте каждую часть в пласт диаметром около 16 см и наколите вилкой.
- Выпекайте коржи вместе с обрезками при 180°C 10 минут до золотистого цвета.
- Для крема молоко поставьте на средний огонь, добавьте яйцо и перемешайте, затем всыпьте подсластитель и крахмал.
- Варите, постоянно помешивая, до загустения, затем накройте плёнкой «в контакт» и остудите.
- Соберите торт, чередуя коржи и крем, обрезки измельчите и посыпьте сверху.
- Уберите готовый торт в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.
Выход: 8 порций, около 950 г. Время: 40 минут активных, 7–8 часов всего. КБЖУ на 100 г: около 153 ккал, 7,2 г белка, 5 г жира, 19 г углеводов.
Рисовую муку можно заменить овсяной, но жидкости в тесте тогда нужно немного меньше. Творог 5% — на 9%, крем станет плотнее.
ПП Наполеон на полбяной и миндальной муке
Сочетание полбяной и миндальной муки даёт коржи с лёгким ореховым вкусом и плотной, но не сухой структурой, а крем на желтках с гхи получается особенно насыщенным. Это самый сытный вариант из подборки — хорошо подойдёт на большую компанию.
Ингредиенты для коржей
- Яйца — 3 шт (165 г)
- Мука полбяная — 370 г
- Мука миндальная — 70 г
- Разрыхлитель — 9 г
- Соль — 1 г
- Масло гхи — 60 г
Ингредиенты для крема
- Желтки — 4 шт
- Молоко — 470 мл
- Крахмал кукурузный — 14 г
- Молоко сухое — 40 г
- Масло гхи — 28 г
- Подсластитель — 20 г
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Приготовление
- Смешайте полбяную и миндальную муку с разрыхлителем и солью, добавьте яйца и растопленное гхи и замесите эластичное тесто.
- Разделите тесто на 8–10 частей, тонко раскатайте каждую и наколите вилкой.
- Выпекайте коржи при 180°C 7–8 минут до золотистого цвета.
- Для крема смешайте желтки с частью молока, крахмалом и сухим молоком до однородности.
- Оставшееся молоко с подсластителем и ванилью доведите до кипения и тонкой струйкой влейте в желтковую смесь, постоянно помешивая.
- Верните крем на огонь и варите на слабом огне до загустения, не доводя до кипения, затем вмешайте гхи.
- Остудите крем, промажьте коржи и соберите торт.
- Уберите в холодильник на 8–10 часов для пропитки.
Выход: 10 порций, около 1,15 кг. Время: 55 минут активных, 9–11 часов всего. КБЖУ на 100 г: около 285 ккал, 10,7 г белка, 14,9 г жира, 28,2 г углеводов.
Масло гхи можно заменить топлёным сливочным маслом один к одному. Миндальную муку — на кокосовую, но её нужно вдвое-втрое меньше по весу, так как она сильнее впитывает жидкость.
Порционный ПП Наполеон в форме без выпечки
Это вариант для тех, кому лень возиться с тестом вообще: слои готового ПП-печенья пропитываются творожно-йогуртовым кремом и ягодами прямо в стакане или небольшой форме. Через несколько часов в холодильнике печенье размягчается и ведёт себя точь-в-точь как коржи.
Ингредиенты
- ПП-печенье или овсяные галеты без сахара — 150 г
- Творог 5% — 400 г
- Йогурт натуральный 2% — 100 г
- Подсластитель (эритрит) — 40 г
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
- Ягоды свежие или размороженные — 150 г
Приготовление
- Часть печенья, примерно треть, измельчите в крошку для дна и обсыпки.
- Взбейте творог с йогуртом, подсластителем и ванильным экстрактом блендером до гладкого крема.
- На дно формы диаметром 14 см или в стаканы выложите слой крошки и утрамбуйте.
- Сверху выложите слой целого печенья, затем слой творожного крема.
- Добавьте слой ягод и повторите слои печенье-крем до заполнения формы — должно получиться 4 слоя.
- Разровняйте верх и украсьте ягодами.
- Уберите в холодильник на 3–4 часа, чтобы печенье размягчилось от крема.
Выход: 4 порции по 200–210 г. Время: 20 минут активных, 3,5–4,5 часа всего. КБЖУ на 100 г: около 145 ккал, 10,7 г белка, 4,5 г жира, 16,1 г углеводов.
Творог можно заменить мягкой рикоттой или мягким сыром. Ягоды — бананом или яблоком, нарезанными тонкими дольками.
Частые ошибки при готовке ПП Наполеона
- Крем на крахмале остаётся жидким. Крахмал загустевает только при достаточном нагреве и времени варки, поэтому варить крем нужно не меньше 4–5 минут после закипания и не снимать его с огня раньше времени.
- Торт получается сухим. Чаще всего дело в недостатке крема: на каждый ПП-корж нужно не меньше 100–130 г крема, и заменить его сиропом нельзя — сироп размочит тесто, но вкус станет плоским.
- Тесто рвётся при раскатке или вздувается пузырём. Это происходит, если коржи плохо наколоты: на пласт диаметром 24 см нужно 20–30 проколов, иначе пар поднимет тесто куполом.
- Замена сахара мёдом или подсластителем в пропорции один к одному без корректировки жидкости. Мёд содержит влагу и делает тесто более липким, а сухие подсластители вроде эритрита не дают той вязкости, что сахар, поэтому тесто и крем нужно корректировать по консистенции на глаз, добавляя муку или крахмал небольшими порциями.
- Торт не пропитался и остался твёрдым. Верхний корж не смазывайте, а прикройте пергаментом, поставьте сверху груз весом 0,5–1 кг и уберите в холодильник на 8–12 часов — груз предотвращает деформацию и помогает крему равномерно пропитать каждый слой.
- Заварной крем на яйцах сворачивается. Если греть слишком быстро или на сильном огне, желтки заварятся хлопьями, поэтому варите крем на слабом огне, постоянно помешивая, и не доводите до бурного кипения.
- Лаваш не подсушен перед сборкой. Если пропустить этап подсушки в духовке, коржи из лаваша сразу размокнут и торт превратится в кашу — важно именно слегка подрумянить лаваш, а не просто подогреть его.
Хранение
Готовый ПП Наполеон храните в холодильнике под плёнкой или в закрытом контейнере при температуре +2–6°C. Торт с заварным кремом хранится до трёх суток с момента приготовления крема, а вариант с творожным или йогуртовым кремом лучше съесть в течение двух суток — такая начинка сокращает срок хранения вдвое.
Коржи без крема, если испекли заранее, можно держать отдельно: в холодильнике они пролежат до трёх дней, но важно обернуть их пергаментом и плёнкой, чтобы не затвердели. Замораживать торт лучше целым, не нарезанным: тесто хорошо переносит заморозку, но только целым куском, а нарезанный Наполеон становится рыхлым. Целый торт хранится в морозилке 2–3 недели, размораживать его нужно в холодильнике несколько часов, не оставляя при комнатной температуре надолго.
Частые вопросы
Чем заменить сахар в ПП Наполеоне?
Эритритом или стевией в пропорции, указанной производителем на упаковке — обычно эритрита нужно немного больше по объёму, чем сахара. Можно использовать и мёд, но он добавляет влагу, поэтому тесто и крем станут немного жиже.
Почему заварной крем получился жидким?
Чаще всего крем просто не доварили: крахмал сгущает крем даже в горячем состоянии, поэтому варить нужно до явного загустения прямо на плите, а не надеяться, что он загустеет в холодильнике.
Сколько должен пропитываться ПП Наполеон перед подачей?
Минимум 6–8 часов в холодильнике, а лучше оставить на ночь. Тогда коржи размягчатся равномерно и торт не будет сухим внутри.
Можно ли приготовить ПП Наполеон совсем без выпечки?
Да, для этого подходит вариант с лавашом — его только слегка подсушивают в духовке, а не выпекают коржи с нуля, — или порционный вариант с готовым ПП-печеньем, который собирают слоями с творожным кремом в форме.
Можно ли заморозить готовый торт?
Да, но целым куском, не нарезая: слоёное тесто хорошо переносит заморозку только в таком виде, а нарезанный Наполеон становится рыхлым. Размораживать его нужно в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Чем заменить пшеничную муку в коржах на более диетический вариант?
Овсяной, рисовой или полбяной мукой, но важно помнить, что они по-разному впитывают жидкость. Воду или молоко в рецепте стоит добавлять постепенно, ориентируясь на консистенцию теста, а не строго по граммовке из рецепта на пшеничной муке.
Сколько хранится готовый ПП Наполеон в холодильнике?
С заварным кремом — около трёх суток, а с творожным или йогуртовым кремом срок стоит сократить до двух суток из-за более высокой влажности начинки.
Что делать, если творожный крем получился кислым?
Добавьте немного больше подсластителя и каплю ванильного экстракта — это смягчает кислинку, характерную для творога с высоким процентом жирности.