ПП-бисквит без сахара и пшеничной муки: 5 рабочих рецептов с граммовками и КБЖУ

Простой пп-бисквит на рисовой муке и кефире

Этот бисквит — хороший старт, если вы впервые готовите без сахара и пшеничной муки. Рисовая мука даёт лёгкую, почти белую текстуру, а кефир убирает лишнюю сухость, которую часто дают подсластители.

Ингредиенты

• Яйца С1 — 2 шт (120–130 г)
• Рисовая мука — 50 г
• Кефир — 40 мл
• Подсластитель (эритрит) — 40–50 г или стевия — 5 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л. без горки (2–3 г)
• Ванилин — щепотка

Приготовление

1. Отделите белки от желтков в чистую сухую посуду.
2. Желтки взбейте с подсластителем и кефиром до однородности.
3. Просейте рисовую муку с разрыхлителем и вмешайте в желтковую массу.
4. Белки взбейте миксером на максимальной скорости 3–5 минут до твёрдых пиков.
5. Введите треть белков в тесто, перемешайте, затем аккуратно вмешайте оставшуюся часть лопаткой снизу вверх.
6. Вылейте тесто в форму 16–18 см, смазанную маслом.
7. Выпекайте при 180 °C 20–25 минут, не открывая духовку первые 20 минут.
8. Остудите на решётке 15 минут, затем достаньте из формы.

Выход: 1 корж ~280–300 г, 4 порции. Время: 15 минут активных, 40 всего. КБЖУ на 100 г: около 195 ккал, 11 г белка, 6 г жира, 23 г углеводов.

Рисовую муку можно заменить на овсяную или цельнозерновую в том же весе, а кефир — на яблочное пюре или натуральный йогурт.

Пп-бисквит на кефире с овсяной мукой

Более объёмный вариант для торта побольше — смесь овсяной и рисовой муки держит форму лучше, чем какая-то одна из них отдельно. Сода и разрыхлитель работают вместе, так что пышность не целиком зависит от взбитых белков.

Ингредиенты

• Яйца — 3 шт
• Кефир 1% (комнатной температуры) — 150 мл
• Овсяная мука — 100 г
• Рисовая мука — 50 г
• Подсластитель (эритрит) — 70–80 г
• Сода — 0,5 ч. л., гашёная лимонным соком
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Растительное масло — 1 ст. л. в тесто плюс для смазывания формы
• Ванилин — щепотка

Приготовление

1. Заранее достаньте яйца и кефир из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
2. Взбейте яйца с подсластителем 5–7 минут до пышной светлой массы.
3. Влейте кефир и масло, перемешайте до однородности.
4. Отдельно смешайте муку, разрыхлитель и гашёную соду, просейте.
5. Всыпьте сухую смесь в яичную массу и аккуратно перемешайте лопаткой до гладкой консистенции, похожей на густую сметану.
6. Оставьте тесто на 5 минут в тёплом месте, чтобы сода заработала.
7. Вылейте тесто в форму 20–22 см и выпекайте при 180 °C 30–35 минут, первые 25 минут духовку не открывайте, чтобы бисквит не осел.
8. Остудите в форме 10 минут, затем переложите на решётку.

Выход: корж d20–22 см ~500 г, 6–8 порций. Время: 15 минут активных, 50 всего. КБЖУ на 100 г: около 185 ккал, 8 г белка, 5 г жира, 27 г углеводов.

Овсяную муку можно заменить смесью рисовой и цельнозерновой, а кефир — натуральным йогуртом или ряженкой.

Шоколадный пп-бисквит на кукурузной муке

Без пшеничной муки и без глютена, с насыщенным какао-вкусом — хороший вариант для шоколадного торта или просто к чаю. Кукурузная мука даёт плотную, но не сухую структуру.

Ингредиенты

• Кукурузная мука — 100 г
• Какао-порошок — 20 г
• Разрыхлитель — 5 г (1 ч. л.)
• Яйца — 4 шт
• Подсластитель — 50 г
• Соль — щепотка

Приготовление

1. Отделите белки от желтков.
2. Желтки взбейте с подсластителем до светлой пышной массы.
3. Просейте кукурузную муку, какао и разрыхлитель, вмешайте в желтковую массу.
4. Белки взбейте с щепоткой соли до твёрдых пиков.
5. Аккуратно введите белки в тесто лопаткой, стараясь сохранить воздушность.
6. Перелейте тесто в форму 18–20 см, застеленную пергаментом.
7. Выпекайте при 180 °C 25–30 минут.
8. Проверьте готовность зубочисткой и остудите в форме.

Выход: корж ~400 г, 6 порций. Время: 15 минут активных, 45 всего. КБЖУ на 100 г: около 225 ккал, 11 г белка, 7 г жира, 29 г углеводов.

Кукурузную муку можно заменить рисовой в том же весе, а какао при желании убрать — получится классический светлый бисквит.

Творожный белковый пп-бисквит

Самый нежный и влажный из всех пяти — за счёт творога корж получается почти как чизкейк по текстуре, но лёгкий. Печётся дольше и при более низкой температуре, чем остальные варианты.

Ингредиенты

• Яйца — 4 шт
• Творог мягкий 5% — 200 г
• Подсластитель — 60–70 г
• Овсяная мука — 80 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л. (5 г)
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Ванилин — щепотка

Приготовление

1. Пробейте творог блендером до гладкости, без крупинок.
2. Отделите белки от желтков.
3. Желтки взбейте с подсластителем, добавьте творог и масло, перемешайте до однородности.
4. Всыпьте муку с разрыхлителем и вмешайте до гладкого теста.
5. Белки взбейте до устойчивых пиков и аккуратно введите в тесто лопаткой.
6. Вылейте тесто в форму 18–20 см.
7. Выпекайте при 160 °C 40–45 минут — творожное тесто готовится дольше и при более низкой температуре, чем классический бисквит.
8. Остудите в форме, затем уберите в холодильник на 2 часа перед нарезкой.

Выход: 8 порций, ~700 г. Время: 20 минут активных, 2,5 часа всего с охлаждением. КБЖУ на 100 г: около 150 ккал, 12 г белка, 5 г жира, 14 г углеводов.

Творог можно заменить мягким сыром рикотта, а овсяную муку — рисовой.

Миндальный бисквит без сахара и глютена

Самый ореховый и калорийный из пяти, зато без зерновой муки вообще. Печётся быстрее остальных — миндальная мука легко подгорает, так что за ней нужно следить внимательнее.

Ингредиенты

• Миндальная мука — 70 г
• Яйца С1 — 4 шт
• Подсластитель (эритрит) — 50 г
• Разрыхлитель — 0,5 ч. л.
• Соль — щепотка

Приготовление

1. Отделите белки от желтков.
2. Желтки взбейте с подсластителем до светлой массы.
3. Белки с щепоткой соли взбейте до твёрдых пиков.
4. К яичной смеси просейте миндальную муку.
5. Треть белков вмешайте в тесто для разрыхления, затем аккуратно введите оставшиеся белки.
6. Застелите форму пергаментом и вылейте тесто.
7. Разогрейте духовку заранее до 170 °C и выпекайте бисквит 20 минут, не передерживая — миндальная мука быстро подгорает.
8. Остудите в форме 10 минут.

Выход: корж d16–18 см, 6 порций. Время: 15 минут активных, 35 всего. КБЖУ на 100 г: около 230 ккал, 12 г белка, 17 г жира, 4 г углеводов.

Миндальную муку можно заменить овсяной в том же весе — вкус будет менее ореховым. На кокосовую муку заменять нельзя без пересчёта: она впитывает намного больше влаги.

Частые ошибки

• Открывание духовки в первые 20–25 минут. Никогда не открывайте духовку в начале выпечки — дайте бисквиту время окрепнуть. Резкий перепад температуры роняет поднявшееся тесто, и оно уже не восстановится.
• Плохо взбитые яйца или белки. Основная причина, по которой бисквит не поднимается, — недостаточно взбитые яйца. Их нужно взбить с подсластителем в белую пышную пену и только потом соединять с мукой.
• Слишком высокая температура выпечки. Если печь слишком горячо, бисквит осядет ещё в духовке. Для пп-вариантов без сахара это особенно заметно, так что ориентируйтесь на 160–180 °C.
• Избыток разрыхлителя или соды. Слишком много разрыхлителя приводит к бурному, неконтролируемому росту: пузырьки газа становятся слишком большими, их стенки — тонкими, и они лопаются, не успев запечься, из-за чего бисквит опадает.
• Долгое вымешивание теста после добавления муки. Замешивайте тесто рукой или ложкой круговыми движениями в одну сторону, и чем быстрее, тем лучше — от долгого вымешивания оно станет резинистым.
• Замена сахара на подсластитель без добавления жидкости. Сахарозаменители не удерживают влагу так, как сахар, поэтому тесто получается суше. На каждые 100 г заменённого сахара добавляйте 15–20 мл молока, йогурта или растительного пюре.
• Замена одной муки на другую один к одному без учёта влагопоглощения. Миндальная и рисовая мука ведут себя иначе, чем овсяная или кокосовая: в миндальной около 550–650 ккал на 100 г из-за высокой доли жиров, и менять муку местами в равном весе нельзя — меняется и калорийность, и структура теста.

Хранение

В холодильнике испечённый бисквит без потери качества держится 3–5 дней, после чего начинает терять вкус и текстуру. В морозилке его можно хранить до 30 дней. Перед хранением дайте коржу полностью остыть — это предотвратит конденсат, из-за которого бисквит станет мокрым. Заверните корж в пищевую плёнку или уберите в герметичный контейнер, а размораживайте в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Частые вопросы

Можно ли взбивать тесто миксером после добавления муки, а не лопаткой?

Нежелательно: муку подмешивайте очень аккуратно, небольшими порциями, без миксера, иначе накопившийся в тесте воздух выйдет. В бисквите на кефире, где пышность держится за счёт соды и разрыхлителя, а не только взбитых яиц, это не так критично.

Почему пп-бисквит без сахара получается более плотным, чем обычный?

Сахарозаменители не удерживают влагу так, как сахар, поэтому тесто выходит суше. На каждые 100 г заменённого сахара стоит добавлять 15–20 мл дополнительной жидкости — молока, йогурта или пюре.

Чем заменить эритрит, если его нет под рукой?

Эритрит не даёт резких скачков сладости и его можно использовать в соотношении 1:1 вместо сахара. Как альтернативу берут стевию, но её кладут в разы меньше по весу, и часто смешивают с эритритом для более натурального вкуса.

Почему бисквит на кефире получается резиновым?

Чаще всего из-за долгого вымешивания теста после добавления муки. Перемешивать нужно быстро и аккуратно, а не взбивать миксером.

Сколько хранится готовый пп-бисквит и можно ли его замораживать?

В холодильнике — 3–5 дней в плотно закрытой упаковке, в морозилке — до месяца. Размораживать стоит в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Почему миндальный бисквит подгорает сверху, а внутри ещё сырой?

Миндальная мука быстро темнеет из-за высокого содержания жира, поэтому её лучше печь при умеренной температуре 170 °C и не дольше 20 минут, проверяя готовность зубочисткой ближе к концу времени.

Можно ли заменить рисовую муку на кокосовую в том же количестве?

Нет — кокосовая мука гораздо сильнее впитывает жидкость, чем рисовая или миндальная, и прямая замена 1:1 даст слишком сухое и плотное тесто. Количество муки нужно уменьшать и увеличивать долю яиц или жидкости.