Кето зефир без сахара: 5 воздушных рецептов на агаре и желатине

Классический кето зефир на яблочном пюре и агар-агаре

Это база всех остальных рецептов — воздушные бело-кремовые половинки, которые держат форму даже в тёплой комнате благодаря агару. Начните с этого варианта, если готовите зефир впервые.

Ингредиенты

• Яблоки (антоновка) — 300 г, или готовое несладкое яблочное пюре — 150 г
• Белок куриного яйца — 1 шт (30–35 г)
• Эритрит — 100 г в сироп + 20 г в пюре
• Вода — 100 мл
• Агар-агар — 6 г
• Ванилин — 1 г
• Лимонный сок — щепотка

Приготовление

1. Испеките яблоки при 180°C 30 минут, снимите кожуру и пробейте блендером в пюре — должно получиться 150 г.
2. Взбейте остывшее пюре с белком и лимонным соком миксером 3–5 минут до побеления и увеличения объёма вдвое.
3. Залейте агар-агар водой, дайте набухнуть 10 минут, поставьте на огонь, всыпьте 100 г эритрита и после закипания варите на слабом огне 3–4 минуты до тянущейся нити.
4. Не прекращая взбивать белково-яблочную массу, влейте горячий сироп тонкой струйкой и взбивайте 5–7 минут до плотных устойчивых «пещерок» на венчике.
5. Остудите массу до 45–50°C, переложите в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадите зефиринки на пергамент.
6. Оставьте застывать при комнатной температуре 3–4 часа.
7. Соедините попарно плоскими сторонами.

Выход: 12 половинок (6 целых зефирок), около 350–400 г. Время: 40 минут активных, 4–5 часов всего. КБЖУ на 100 г: 55 ккал, 3 г белка, 0 г жира, 10 г углеводов.

Агар можно заменить желатином — 12–15 г, но тогда зефир нужно хранить только в холодильнике, при комнатной температуре он теряет форму. Эритрит можно смешать с Fit Parad, если хочется менее приторный вкус.

Ягодный кето зефир на агар-агаре

Малиновая или клубничная версия того же зефира — вкус ярче, цвет розовый без красителей. Ягодное пюре само немного подкисляет массу, поэтому зефир получается свежим на вкус.

Ингредиенты

• Малиновое или клубничное пюре — 90 г
• Белок — 1 шт
• Эритрит — 100 г
• Вода — 15–20 мл
• Агар-агар — 8 г

Приготовление

1. Разомните ягоды и протрите через сито от косточек — должно получиться 90 г пюре.
2. Взбейте ягодное пюре с белком миксером 5–7 минут — масса должна уверенно держаться на венчике, иначе форму зефир не удержит.
3. Смешайте агар-агар с водой, дайте набухнуть 10 минут, поставьте на огонь, добавьте эритрит и прокипятите 3 минуты до загустения.
4. Тонкой струйкой введите горячий сироп во взбитую ягодную массу и взбивайте 5–6 минут.
5. Остудите массу до 45–50°C и отсадите кондитерским мешком на пергамент.
6. Оставьте застывать при комнатной температуре 3–4 часа, соедините половинки попарно.

Выход: 10 половинок (5 целых), около 300 г. Время: 35 минут активных, 4 часа всего. КБЖУ на 100 г: 48 ккал, 3,5 г белка, 0 г жира, 7 г углеводов.

Малину или клубнику можно заменить печёным яблоком или вишнёвым пюре — если в ягоде мало своего пектина, добавьте 1–2 г яблочного пектина.

Кето маршмеллоу на желатине

Это не зефир в привычном виде, а мягкие кубики маршмеллоу без агара и без фруктового пюре. Готовятся быстрее остальных рецептов, но застывшую массу нужно резать сразу, пока она не задубела.

Ингредиенты

• Белок — 2 шт (60–70 г)
• Желатин — 12 г
• Вода для набухания — 60 мл
• Эритрит в пудре — 70 г
• Ванильный экстракт — 5 мл
• Соль — щепотка
• Кокосовая мука для обваливания — 20 г

Приготовление

1. Залейте желатин холодной водой и оставьте набухать 10–15 минут.
2. Взбейте охлаждённые белки с щепоткой соли до устойчивых пиков 3–4 минуты, постепенно всыпьте эритрит в пудре и взбивайте ещё 2 минуты.
3. Растопите набухший желатин на водяной бане, не доводя до кипения, добавьте ванильный экстракт.
4. Не прекращая взбивать белки на средней скорости, влейте тёплый желатин тонкой струйкой.
5. Взбивайте 8–10 минут до плотной глянцевой массы с устойчивыми пиками — она схватывается быстро, поэтому не медлите.
6. Быстро переложите массу в форму с пергаментом и разровняйте слоем 2–3 см.
7. Убрать в холодильник на 2–4 часа, затем нарежьте кубиками и обваляйте в кокосовой муке, чтобы не слипались.

Выход: 20–24 кубика, около 300–350 г. Время: 25 минут активных, 3–4 часа всего. КБЖУ на 100 г: 30 ккал, 6 г белка, 0,5 г жира, 1 г углеводов.

Желатин можно заменить агар-агаром — 2 г, но тогда сироп нужно кипятить, а зато хранить маршмеллоу можно при комнатной температуре. Эритрит можно заменить жидкой стевией, уменьшив дозу вдвое.

Шоколадный кето зефир с какао

Тот же принцип, что в классическом рецепте, но с какао вместо чистого яблочного вкуса — получается плотный шоколадный оттенок и лёгкая горчинка. Хорошо смотрится половинками, обмакнутыми в растопленный тёмный шоколад.

Ингредиенты

• Яблочное пюре — 150 г
• Белок — 1 шт
• Какао-порошок несладкий — 18 г
• Эритрит — 120 г
• Вода — 100 мл
• Агар-агар — 6 г
• Ванилин — 1 г

Приготовление

1. Испеките и пюрируйте яблоки так же, как в первом рецепте, чтобы получить 150 г пюре.
2. Просейте какао, вмешайте в пюре, добавьте белок и взбейте миксером 4–5 минут до однородной шоколадной массы без комочков.
3. Дайте агар-агару набухнуть в воде 10 минут, доведите до кипения с эритритом и варите 3–4 минуты.
4. Тонкой струйкой влейте сироп во взбитую шоколадно-яблочную массу и взбивайте 6–7 минут.
5. Остудите до 45–50°C и отсадите кондитерским мешком на пергамент.
6. Оставьте застывать 3–4 часа при комнатной температуре, затем соедините половинки.

Выход: 12 половинок, около 380 г. Время: 40 минут активных, 4–5 часов всего. КБЖУ на 100 г: 60 ккал, 3,5 г белка, 1 г жира, 10 г углеводов.

Какао можно заменить растопленным тёмным шоколадом без сахара — 30 г, но тогда уменьшите воду в сиропе на 15–20 мл.

Кето зефир на желатине с ягодным пюре без варки сиропа

Здесь ничего не нужно варить дольше пары минут — желатин растапливается на бане, а пюре просто прогревается. Хранить такой зефир нужно только в холодильнике, но зато процесс получается быстрее остальных.

Ингредиенты

• Клубничное или малиновое пюре — 150 г
• Белок — 1 шт
• Желатин — 10 г
• Вода — 40 мл
• Эритрит — 90 г

Приготовление

1. Залейте желатин водой, дайте набухнуть 10 минут и растопите на водяной бане.
2. Смешайте ягодное пюре с половиной эритрита, прогрейте до растворения, не доводя до кипения, и остудите до комнатной температуры.
3. Взбейте белок с оставшимся эритритом до устойчивых пиков.
4. Постепенно введите ягодное пюре во взбитый белок и взбивайте 3–4 минуты.
5. Влейте тёплый растопленный желатин тонкой струйкой и взбивайте на высокой скорости 5–7 минут до плотной массы.
6. Быстро отсадите зефир кондитерским мешком на пергамент.
7. Убрать в холодильник (не при комнатной температуре) на 3–4 часа до застывания.

Выход: 10–12 половинок, около 300 г. Время: 30 минут активных, 4 часа всего. КБЖУ на 100 г: 40 ккал, 4 г белка, 0 г жира, 6 г углеводов.

Желатин можно заменить агар-агаром — 4–5 г, но тогда сироп придётся кипятить, а зефир можно держать при комнатной температуре.

Частые ошибки

• Агар и желатин — не взаимозаменяемы 1:1: агар держит форму при комнатной температуре, а желатин плавится в тепле, поэтому зефир на желатине нужно хранить только в холодильнике, иначе он расползётся.
• Слишком высокая температура массы при отсадке, выше 55°C, — зефир растекается по пергаменту и не держит форму; перед отсадкой массу нужно охладить до 45–52°C.
• Плохо взбитое пюре или белок перед введением сиропа — если масса не держится уверенно на венчике до соединения с сиропом, готовый зефир расплывётся, а не встанет пиками.
• Разные марки агара имеют разную силу желирования, например 900 Блум, поэтому даже при точном соблюдении граммовки из чужого рецепта зефир может не застыть — сила конкретного пакетика агара не совпадает с той, на которую рассчитан рецепт.
• Слишком долгое взбивание массы после соединения с сиропом — в зефире появляются крупные воздушные пузыри и пустоты внутри.
• Переваренный сироп с эритритом с карамелизацией при высокой температуре — зефир быстро сохнет и скукоживается, в массе попадаются нерастворённые крупинки.
• Слишком много эритрита относительно пюре — на поверхности зефира появляется кристаллическая корочка, а вкус становится приторным; лучше уменьшить дозу и ориентироваться по вкусу тёплого сиропа перед взбиванием.

Хранение

Зефир на агаре можно оставить в закрытом контейнере при комнатной температуре на 2–3 дня, дальше он начинает подсыхать. В холодильнике в герметичном контейнере домашний зефир хранится до 7–14 дней. Замораживать зефир на агаре не стоит — при заморозке агар ослабевает и теряет упругость, а вот версии на желатине можно заморозить на срок до месяца, но после разморозки текстура станет более тягучей.

Размораживать желатиновый зефир нужно медленно: сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре. Разогревать зефир не нужно, подавать его лучше при комнатной температуре.

Частые вопросы

Можно ли заменить эритрит на другой сахарозаменитель?

Да, но сладость и объём у разных подсластителей отличаются, поэтому попробуйте тёплый сироп на вкус перед взбиванием и скорректируйте количество.

Что делать, если зефир не застывает?

Чаще всего дело в недоваренном сиропе или в слабой силе конкретной марки агара — доварите сироп ещё пару минут или замените агар на более сильный.

Можно ли сделать зефир без яиц?

Да, на одном желатине и ягодном пюре без белка, но текстура получится плотнее и менее воздушной, ближе к мармеладу.

Почему зефир получился мокрым и липким внутри?

Скорее всего сироп с агаром недостаточно проварен, или зефир слишком долго стоял в тёплом помещении после отсадки.

Можно ли хранить зефир на желатине при комнатной температуре, чтобы он держал форму дольше?

Нет, желатин плавится в тепле, такой зефир нужно держать в холодильнике.

Почему зефир получился слишком приторным?

Вы взяли слишком много эритрита относительно объёма фруктового или ягодного пюре — уменьшите дозу в следующий раз.

Можно ли покрыть кето зефир шоколадной глазурью без сахара?

Да, растопленным тёмным шоколадом 85% и выше без сахара — дайте глазури застыть в холодильнике 10–15 минут.