Квашеная капуста кето: 5 рецептов без сахара — хрустящая закуска за 3 дня

Классическая квашеная капуста кето (без сахара, сухой способ)

Самый простой и надёжный вариант — без рассола, без лишних добавок, только капуста, морковь и соль. Это база, на которой строятся все остальные рецепты в статье.

Ингредиенты

• Капуста белокочанная — 2 кг
• Морковь — 60 г (1 небольшая)
• Соль каменная не йодированная — 40 г

Приготовление

1. Нашинкуйте капусту тонко, как для борща.
2. Натрите морковь на крупной терке.
3. Смешайте капусту с морковью и солью и разминайте руками 2–3 минуты, пока не появится сок.
4. Утрамбуйте плотно в банку или эмалированную кастрюлю так, чтобы капуста была покрыта собственным соком.
5. Установите сверху гнёт весом примерно в десятую часть от веса капусты — подойдёт банка с водой.
6. Оставьте при комнатной температуре 18–22 °C на 3 суток, 2–3 раза в день прокалывая деревянной палочкой до дна, чтобы вышел газ.
7. Переложите готовую капусту в чистую банку, закройте крышкой и убирайте в холодильник.

Через три дня у вас будет хрустящая ароматная капуста, готовая к столу — можно есть сразу, а можно дать ей ещё пару дней отдохнуть в холодильнике для более глубокого вкуса.

Каменную соль можно заменить неиодированной морской в том же весе. Морковь можно убрать полностью — получится рецепт без моркови с меньшим количеством углеводов, он тоже есть в этой подборке.

Выход: ~1,8 кг готового продукта (10–12 порций по 150 г). Время: активное — 20 минут, общее — 3 суток брожения плюс хранение. КБЖУ на 100 г: ~20 ккал, белки 1,3 г, жиры 0,1 г, углеводы 3 г.

Квашеная капуста в холодном рассоле (кето)

Этот способ выручает, если капуста сама даёт мало сока или вы хотите более мягкое, равномерное брожение. Рассол сам делает всю работу — овощи не нужно сильно давить и мять.

Ингредиенты

• Капуста белокочанная — 2 кг
• Морковь — 50 г
• Вода холодная кипячёная — 1 л
• Соль — 40 г (на литр воды)
• Лавровый лист — 2 шт
• Перец чёрный горошком — 5 шт

Приготовление

1. Нашинкуйте капусту, натрите морковь и смешайте их без сильного отжима.
2. Разложите овощи слоями в банку или кастрюлю, не приминая их слишком плотно.
3. Растворите соль полностью в холодной кипячёной воде.
4. Залейте капусту рассолом так, чтобы жидкость покрывала её на 2–3 см, добавьте лавровый лист и перец.
5. Накройте крышкой меньшего диаметра и поставьте гнёт.
6. Оставьте при 18–22 °C на 3 суток, ежедневно прокалывая для выхода газа.
7. Убирайте в холодильник и храните под рассолом.

Капуста получается мягче на укус, чем сухая версия, но не менее ароматная — рассол хорошо распределяет соль и специи по всему объёму.

Кипячёную воду можно заменить фильтрованной. Лавровый лист и перец можно не добавлять, если их нет под рукой.

Выход: ~1,9 кг. Время: активное — 15 минут, общее — 3 суток плюс хранение. КБЖУ на 100 г: ~19 ккал, белки 1 г, жиры 0,1 г, углеводы 2,8 г.

Квашеная капуста с тмином (кето, без сахара)

Тмин придаёт капусте узнаваемый пряный аромат и, кстати, помогает брожению идти правильно — его эфирное масло образует тонкую защитную плёнку на поверхности сока.

Ингредиенты

• Капуста белокочанная — 2 кг
• Морковь — 60 г
• Семена тмина — 5 г (1 ч. л.)
• Соль каменная — 40 г
• Лавровый лист — 1–2 шт (по желанию)

Приготовление

1. Нашинкуйте капусту и натрите морковь.
2. Смешайте овощи с солью и тмином и разминайте руками до появления сока.
3. Утрамбуйте плотно в эмалированную посуду или банку и накройте сверху капустными листьями.
4. Установите гнёт весом около десятой части массы капусты.
5. Оставьте при комнатной температуре 18–22 °C на 2–3 суток.
6. Ежедневно прокалывайте деревянной палочкой до дна.
7. Переложите в банку, закройте и убирайте в холодильник.

Тминная нотка делает эту капусту особенно хороша с мясными блюдами — аромат крепкий, но не навязчивый.

Семена тмина можно заменить семенами укропа в том же количестве — эфирное масло укропа обладает похожими защитными свойствами.

Выход: ~1,8 кг. Время: активное — 20 минут, общее — 2–3 суток плюс хранение. КБЖУ на 100 г: ~21 ккал, белки 1,3 г, жиры 0,2 г, углеводы 3 г.

Острая квашеная капуста с чесноком и чили (кето)

Для тех, кто любит поострее: чеснок и чили превращают привычную квашеную капусту в самостоятельную закуску с характером. Можно готовить сухим способом или с рассолом — на ваш выбор.

Ингредиенты

• Капуста белокочанная — 2 кг
• Морковь — 50 г
• Чеснок — 4–5 зубчиков (20 г)
• Перец чили свежий — 1 стручок или хлопья чили сушёного — 1 ч. л.
• Соль каменная — 40 г
• Вода холодная кипячёная — 1 л (для рассольного варианта)

Приготовление

1. Нашинкуйте капусту, натрите морковь, мелко нарежьте чеснок и чили.
2. Смешайте все ингредиенты с солью и слегка примните руками.
3. Уложите в банку и утрамбуйте.
4. При желании залейте холодным рассолом, растворив соль в воде, так, чтобы капуста была покрыта на 2–3 см.
5. Накройте и поставьте гнёт.
6. Оставьте при 18–22 °C на 3 суток, периодически прокалывая для выхода газа.
7. Убирайте в холодильник и храните под рассолом.

Через три дня острота смягчится и уравновесится кислинкой — получится закуска с характером, но без обжигающего эффекта.

Свежий чили можно заменить сушёными хлопьями в пропорции один стручок примерно равен одной чайной ложке хлопьев. Чеснок можно уменьшить вдвое для более мягкого вкуса.

Выход: ~1,9 кг. Время: активное — 20 минут, общее — 3 суток плюс хранение. КБЖУ на 100 г: ~22 ккал, белки 1,3 г, жиры 0,2 г, углеводы 3,2 г.

Квашеная капуста без моркови (строго кето, минимум углеводов)

Если хочется свести углеводы к минимуму, этот вариант — самый простой выход: только капуста, соль и, при желании, специи для аромата.

Ингредиенты

• Капуста белокочанная — 2 кг
• Соль каменная не йодированная — 40 г
• Семена тмина или укропа — 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление

1. Нашинкуйте капусту тонко.
2. Смешайте её с солью, добавьте специи, если используете, и разминайте руками до появления сока.
3. Утрамбуйте плотно в банку или эмалированную посуду.
4. Установите гнёт весом около десятой части массы капусты.
5. Оставьте при комнатной температуре 18–22 °C на 3 суток, ежедневно прокалывая.
6. Переложите в чистую банку, закройте и убирайте в холодильник.

Без моркови вкус получается более чистым и кислым — отличная база, если хочется просто хрустящей капусты без дополнительных нюансов.

Вместо тмина или укропа можно добавить пару горошин душистого перца или лист лавра — это даст аромат без дополнительных углеводов.

Выход: ~1,8 кг. Время: активное — 15 минут, общее — 3 суток плюс хранение. КБЖУ на 100 г: ~17 ккал, белки 1,1 г, жиры 0,1 г, углеводы 2 г.

Частые ошибки при квашении

• Йодированная соль вместо каменной. На килограмм овоща нужно минимум 20 г соли, причём только крупной и ни в коем случае не йодированной — йод мешает работе молочнокислых бактерий, и капуста получается мягкой.
• Недостаточно соли. Если положить меньше 18–20 г на килограмм, активизируются бактерии, которые мешают правильному брожению, и капуста не хрустит.
• Слишком много соли. Избыток соли, наоборот, может остановить брожение — капуста получится просто солёной, а не квашеной.
• Слишком высокая температура брожения. Идеальный диапазон — от +18 до +22 °C; при более высокой температуре или долгой передержке в тепле капуста станет мягкой и слизкой.
• Капусту не прокалывают во время брожения. Скопившийся углекислый газ нужно выпускать, иначе он придаст готовому продукту горьковатый оттенок.
• Слишком тяжёлый гнёт. Если груз чрезмерно тяжёлый, он выжмет из капусты слишком много сока, и она станет сухой — достаточно, чтобы вес груза составлял примерно десятую часть от веса самой капусты.
• Переизбыток моркови. Если положить больше 30 г моркови на килограмм капусты, она становится слишком скользкой и начинает напоминать водоросли — для кето-версии моркови и так нужно минимум, поэтому норму лучше не превышать.

Как хранить квашеную капусту

При комнатной температуре готовая капуста быстро перекисает: если держать её без холода дольше нескольких дней, она становится мягкой, слишком кислой и хранится в таких условиях не больше 5 дней.

В холодильнике под слоем рассола в закрытой стеклянной банке капуста хранится до 8 месяцев, а после вскрытия срок сокращается до 2–3 недель. Оптимальная температура хранения — от 0 до +5 °C.

Капусту можно замораживать: без рассола, в плотных пакетах или контейнерах, а сам рассол лучше слить отдельно в бутылку и хранить в холодильнике. После разморозки капусту снова заливают этим рассолом — так к ней возвращается нужный вкус. При –18 °C она хранится ориентировочно 6–8 месяцев без потери вкуса. Повторно замораживать не стоит — структура станет мягкой и водянистой. Разогревать капусту не нужно: её едят холодной или добавляют в горячие блюда в самом конце готовки.

Частые вопросы

Можно ли квасить капусту совсем без сахара — не остановится ли брожение?

Да, брожение запускают соль и естественные сахара самой капусты, дополнительный сахар не обязателен. Сладкий вкус можно усилить, добавив чуть больше моркови — фруктоза в овощах отличается от столового сахара.

Какую соль брать для квашения?

Крупную, не йодированную. На 1 кг капусты берут 20–30 г соли, чаще всего ориентируются на 20 г на килограмм.

Сколько дней квасить капусту и как понять, что она готова?

При комнатной температуре 18–22 °C капуста квасится обычно 2–3 суток. В зависимости от температуры на кухне брожение может занять и 5–7 дней — чем теплее, тем быстрее.

Почему капуста получилась мягкой и слизкой?

Чаще всего дело в йодированной соли, недостатке соли, слишком высокой температуре брожения или в том, что капусту не прокалывали для выхода газа. Подробнее — в разделе про частые ошибки.

Зачем протыкать капусту во время брожения?

Чтобы выпустить скопившийся углекислый газ — без этого капуста потеряет во вкусе и станет более мягкой.

Чем заменить гнёт, если нет специального круга?

Подойдёт трёхлитровая банка с водой, поставленная сверху на тарелку или блюдце меньшего диаметра, — так делают многие домашние кулинары.

Можно ли заморозить квашеную капусту?

Да, без рассола, порционно в пакетах или контейнерах — в морозилке она хранится до 6–8 месяцев без потери вкуса.

Что делать, если рассол не полностью покрывает капусту?

Долейте обычной кипячёной воды — соотношение соли не изменится. Главное не оставлять открытые участки капусты без жидкости, иначе появится плесень.