Кето-пицца без обычного теста: 5 рабочих рецептов основы — на миндальной муке, цветной капусте, курином фарше, кабачках и белках

Кето-пицца «фатхед» на миндальной муке и моцарелле

Это самая известная кето-основа: тесто замешивается прямо на растопленном сыре, получается плотным, эластичным и держит форму лучше всех остальных вариантов из этой подборки. Хороша тем, что по вкусу и текстуре ближе всего к привычной пицце.

Ингредиенты

Для основы:

• Моцарелла тёртая — 170 г
• Сливочный сыр — 30 г
• Миндальная мука — 90 г
• Яйцо — 1 шт (50 г)
• Разрыхлитель — 1/2 ч. л.
• Соль — щепотка

Для начинки:

• Томатный соус — 60 г
• Моцарелла — 100 г
• Пепперони или ветчина — 80 г
• Базилик — по вкусу

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 220–230°С.
2. Положите тёртую моцареллу и сливочный сыр в миску, безопасную для микроволновки, и разогревайте 60 секунд, затем достаньте и перемешайте вилкой; повторяйте с интервалом в 30 секунд, пока сыр не расплавится и не станет эластичным.
3. Добавьте к сыру миндальную муку, разрыхлитель и соль, замешивайте, пока всё не соединится, затем вмешайте яйцо.
4. Раскатайте тесто скалкой до толщины 5–7 мм, при желании убрав пергамент, и придайте форму руками.
5. Переложите основу на смазанную маслом пергаментную бумагу, поставьте на противень или в форму для пиццы и выпекайте 10 минут.
6. Достаньте, смажьте соусом, выложите сыр и начинку.
7. Выпекайте ещё 5–8 минут, пока сыр не расплавится.
8. Дайте остыть 3–5 минут перед нарезкой.

Тесто будет липнуть к рукам, когда вы его замешиваете, — так и должно быть, не спешите добавлять муку сверх нормы. После остывания основа держит форму даже в руках, как обычный кусок пиццы.

Миндальную муку можно заменить кокосовой, но не в равной пропорции: кокосовая мука сильнее впитывает жидкость, поэтому берите её в 2–3 раза меньше и добавьте лишнее яйцо. Сливочный сыр можно заменить рикоттой.

Выход: 1 основа ~450 г, 6–8 кусков. Время: 20 минут активных, 35 всего. КБЖУ на 100 г: 290 ккал, 15 г белка, 22 г жира, 6 г углеводов.

Кето-пицца на основе из цветной капусты

Основа получается лёгкой, чуть влажной внутри и хрустящей по краям — за счёт сыра и яйца, которые связывают капусту. Главное здесь — не пожалеть сил на отжим влаги.

Ингредиенты

Для основы:

• Цветная капуста — 500 г (сырой вес)
• Яйцо — 1 шт
• Твёрдый сыр тёртый (пармезан или чеддер) — 150 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Соль и орегано — по вкусу

Для начинки:

• Томатный соус — 60 г
• Моцарелла — 100 г
• Отварная курица — 100 г
• Шампиньоны — 50 г
• Болгарский перец — 50 г

Приготовление

1. Цветную капусту отварите, затем помните или натрите на крупной тёрке.
2. Дайте остыть и хорошо отожмите через марлю или полотенце — это ключевой шаг, без него основа не будет держать форму.
3. Смешайте цветную капусту, яйцо, чеснок, сыр и приправы до текстуры теста.
4. Сформируйте основу диаметром около 20 см и выложите на слегка смазанную маслом пергаментную бумагу.
5. Разогрейте духовку до 200–220°С и выпекайте основу 10–15 минут, до золотистого цвета и хрустящих краёв.
6. Смажьте основу томатным соусом, посыпьте орегано и посолите.
7. Выложите начинку и оставшийся сыр.
8. Запекайте ещё 10 минут.

Готовая основа должна легко резаться, а не крошиться под ножом — если она держится, значит, отжим капусты удался.

Цветную капусту можно заменить брокколи, а пармезан — любым другим твёрдым сыром хорошего плавления.

Выход: 1 пицца ~600 г, 6 кусков. Время: 25 минут активных, 45 всего. КБЖУ на 100 г: 140 ккал, 9 г белка, 9 г жира, 5 г углеводов (в одном кусочке около 4 г чистых углеводов).

Кето-пицца на мясной основе из куриного фарша

По сути это пицца без теста вообще — вместо него плотная запечённая лепёшка из фарша. Получается сытно, а вкус ближе к запеканке с пиццевой начинкой сверху.

Ингредиенты

Для основы:

• Куриный фарш — 400 г
• Яйцо — 1 шт
• Пармезан тёртый — 40 г
• Чеснок сушёный — 1 ч. л.
• Итальянские травы — 1 ч. л.
• Соль и перец — по вкусу

Для начинки:

• Томатный соус — 60 г
• Моцарелла — 100 г
• Пепперони — 60 г
• Грибы — 50 г

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200°С и застелите противень пергаментной бумагой, смазанной маслом.
2. В большой миске смешайте куриный фарш, часть тёртой моцареллы, пармезан, чеснок, итальянские травы, соль и перец, затем добавьте яйцо для связки.
3. Сформируйте на противне круглый пласт толщиной 1–1,5 см и диаметром 26–28 см.
4. Выпекайте 30–45 минут, пока края не станут светло-коричневыми.
5. Слейте лишний вытопившийся жир.
6. Если используете начинку, достаньте основу за 5–10 минут до окончания выпечки, смажьте соусом и выложите начинку с оставшимся сыром.
7. Верните в духовку на 10–15 минут при той же температуре.

Такая основа не гнётся в руках, как тесто, а держится, как плотная котлета, — режьте её ножом, а не берите куском.

Вместо куриного фарша можно взять говяжий, свиной или смесь нескольких видов.

Выход: 1 пицца ~650 г, 6–8 кусков. Время: 20 минут активных, 50 всего. КБЖУ на 100 г: 210 ккал, 18 г белка, 14 г жира, 2 г углеводов.

Кето-пицца на кабачковой основе

Лёгкая летняя версия с нежной текстурой — кабачок даёт мягкость, а миндальная мука и сыр не дают основе расползтись. Хорошо получается, если под рукой всегда есть кабачок.

Ингредиенты

Для основы:

• Кабачок — 400 г (натёртый)
• Яйцо — 1 шт
• Моцарелла тёртая — 100 г
• Миндальная мука — 30 г
• Соль и перец — по вкусу

Для начинки:

• Томатный соус — 50 г
• Сыр — 80 г
• Курица отварная — 100 г
• Шампиньоны — 50 г
• Помидор — 50 г

Приготовление

1. Промойте и обсушите кабачок, натрите на тёрке, посолите и оставьте на 5–10 минут, а когда пустит сок — хорошо отожмите.
2. Добавьте к кабачку натёртый сыр, яйцо и миндальную муку, перемешайте.
3. Выложите массу ровным слоем в форму диаметром 26–30 см с пергаментом и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 10 минут.
4. Достаньте подзапечённую основу, смажьте томатным соусом и присыпьте небольшим количеством сыра.
5. Выложите начинку и оставшийся сыр.
6. Верните в духовку при той же температуре на 5 минут, при необходимости добавьте ещё 5 минут до расплавления сыра.

Основа получается нежной, чуть влажной внутри — это нормально для кабачка, главное, чтобы низ не был сырым.

Кабачок можно заменить цветной капустой; миндальную муку допустимо не добавлять вовсе, если сок отжат тщательно.

Выход: ~550 г, 6 кусков. Время: 20 минут активных плюс 10 минут на отжим кабачка, 35 всего. КБЖУ на 100 г: 130 ккал, 8 г белка, 9 г жира, 4 г углеводов.

Кето мини-пицца на белковой основе (без муки совсем)

Самый лёгкий вариант из подборки — воздушная белковая подушечка вместо теста. Получаются маленькие порционные пиццы, удобные для быстрого перекуса.

Ингредиенты

Для основы:

• Яичные белки — 4 шт (~140 г)
• Лимонный сок — несколько капель
• Соль — щепотка

Для начинки:

• Томатный соус — 40 г
• Сыр — 60 г
• Ветчина — 40 г
• Огурец или помидор — 40 г
• Грибы — 30 г

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180°С.
2. Взбейте яичные белки с лимонным соком и солью до крепких пиков.
3. Выложите белковую массу на противень с пергаментом, формируя кружки диаметром 8–10 см и толщиной около 1,5 см.
4. Подсушите в духовке 8–10 минут, до легкого схватывания поверхности.
5. Смажьте кружки томатным соусом, выложите грибы, ветчину, огурцы и помидоры, посыпьте тёртым сыром.
6. Верните в духовку на 5–7 минут, до расплавления сыра.

Белковая основа очень нежная, почти воздушная — берите её лопаткой, а не вилкой, чтобы не сломать.

Белки можно заменить смесью целых яиц, но тогда основа получится менее воздушной и более плотной.

Выход: 4 мини-пиццы, общий вес ~250 г. Время: 15 минут активных, 25 всего. КБЖУ на 100 г: 108,7 ккал, 8,2 г белка, 8 г жира, 1,3 г углеводов.

Частые ошибки при готовке кето-пиццы

• Не отжатая цветная капуста или кабачок мешают равномерному прогреву теста: соки скапливаются на поверхности и не дают ей пропечься. Отжимайте овощи через марлю максимально сильно.
• Замена миндальной муки на кокосовую в равной пропорции в тесте фатхед делает тесто сухим и рассыпчатым, потому что кокосовая мука впитывает значительно больше жидкости. Берите её в 2–3 раза меньше и добавляйте лишнее яйцо.
• Слишком горячая духовка прогревает верх и низ быстрее, чем середину, и пицца выглядит готовой снаружи, но остаётся сырой внутри. Для сырных и капустных основ держите 200–220°С, не выше.
• Слишком много начинки нарушает баланс: оптимальное соотношение теста и начинки — 2:1, а лишняя влажная начинка вроде свежих помидоров или шпината не даёт основе пропечься.
• Холодная форма или противень — это первое, что портит любую пиццу: прогревайте противень перед выпечкой минимум 5 минут.
• Сырные шарики в рассоле вместо брусковой моцареллы делают тесто фатхед слишком влажным и жидким. Берите брусковую моцареллу.
• Нарезка пиццы сразу после духовки не даёт сыру и соку из начинки схватиться, из-за чего основа расползается. Дайте пицце постоять 3–5 минут перед тем, как резать.

Как хранить кето-пиццу

Готовую кето-пиццу держите в холодильнике не дольше 2–3 суток, плотно завернув в фольгу или убрав в закрытый контейнер — так сыр не обветрится и не впитает лишнюю влагу.

Заготовки основы — из цветной капусты, кабачка или куриного фарша — можно заморозить: сделайте сразу несколько штук и храните их в морозилке несколько месяцев.

Разогревать лучше в духовке или на сухой сковороде под крышкой — так корочка останется хрустящей. Микроволновка делает сырные основы резиновыми.

Частые вопросы

Можно ли заменить миндальную муку кокосовой в тесте фатхед?

Да, но не в равной пропорции — кокосовая мука забирает намного больше жидкости. Берите её в 2–3 раза меньше миндальной и добавьте лишнее яйцо.

Почему основа из цветной капусты разваливается при нарезке?

Скорее всего, капусту плохо отжали от влаги перед смешиванием с сыром и яйцом. Отжимайте через марлю максимально тщательно, вплотную до сухости.

Чем заменить моцареллу в тесте или начинке?

Пармезаном или любым другим твёрдым сыром хорошего плавления — текстура и вкус получатся немного другими, но основа будет держаться так же.

Можно ли заранее приготовить и заморозить основу?

Да, готовые непропечённые или уже подрумяненные заготовки основы можно заморозить на несколько месяцев и выпекать без разморозки, добавив пару минут к времени.

Почему низ пиццы получается сырым, а верх уже готов?

Обычно из-за слишком горячей духовки или холодного противня. Прогревайте форму заранее и не превышайте 220°С для сырных и овощных основ.

Сколько хранится готовая кето-пицца в холодильнике?

Не более 2–3 суток в плотно закрытом контейнере или под фольгой.

Можно ли готовить основу не в духовке, а на сковороде?

Да, мясная основа из фарша хорошо обжаривается на сковороде до полуготовности, а затем допекается с начинкой в духовке или под крышкой.

Как разогреть остатки пиццы, чтобы сыр не стал резиновым?

В духовке при 180°С 5–7 минут или на сухой сковороде под крышкой. Микроволновка делает сырную кето-основу тянуче-резиновой.