Калорийность моркови: сырой, вареной, по-корейски и других блюд

Автор: Лобановская Кристина, врач, практикующий диетолог

Опубликовано: 09.11.2018

Обновлено: 13.09.2024

Морковь – один из наиболее распространенных по всему миру корнеплодов. Этот вкусный, полезный, богатый по составу и универсальный по применению овощ с давних времен употребляется в пищу в свежем и переработанном виде ¹. Он хорошо хранится и может быть доступен на протяжении всего года практически без потери ценных качеств. Калорийность моркови составляет всего 32 ккал на 100 граммов и примерно 48–60 ккал в 1 шт. среднего размера, благодаря чему ее широко используют как компонент диетического меню. А за счет массы полезных свойств корнеплод часто применяется в качестве вспомогательного средства для лечения и профилактики многих заболеваний.

Калорийность сырой моркови

Ярко-оранжевый овощ отличается приятным вкусом и не слишком выраженным ароматом, поэтому отлично сочетается практически с любыми продуктами, может входить как в состав салатов, закусок, супов и вторых блюд, так и быть основой сладкой выпечки и десертов. Легкая усвояемость и низкая калорийность моркови позволяет вводить ее в детское, лечебное и диетическое питание. А благодаря большому количеству полезных свойств, употребление корнеплода рекомендовано для улучшения состояния при наличии самых разных патологий, включая:

• сосудисто-сердечные заболевания;
• гастрит со сниженной кислотностью;
• бронхит, воспаление легких, бронхиальную астму, туберкулез;
• болезни почек и печени;
• дерматологические проблемы, долго не заживающие раны;
• анемию, авитаминоз.

Но особенно полезен морковный состав для здоровья глаз за счет высокого содержания бета−каротина и витамина А. Типичным проявлением дефицита этих веществ является куриная слепота, при которой зрение значительно ухудшается в сумерках и ночью.

Важно! Содержащийся в овощах и фруктах каротин не всегда полностью всасывается и усваивается организмом. Его синтез и усвоение зависит не только от нормального функционирования печени и достаточного количества желчи, но и от употребления вместе с жирами, поскольку этот витамин относится к жирорастворимым.

В качестве источников таких жиров можно использовать сметану или сливки, но самыми полезными будут растительные масла холодного отжима. Такая добавка позволит максимально полно использовать все ценные свойства корнеплода, а также насытит блюдо дополнительными элементами и повысит его питательность. При этом следует учитывать, что в несколько раз увеличится и калорийность моркови. Так, свежая тертая морковная мякоть с добавлением 1 ч. л. оливкового масла будет содержать 77 ккал в 100 гр. вместо исходных 32 ккал/100 г. А при добавлении 1 ст. л. такого же жира на 100 г сырой моркови калорийность возрастет до 158 ккал. Поэтому при соблюдении низкокалорийной диеты жировой компонент необходимо вводить в минимальном количестве.

При правильном регулярном употреблении биологически активные вещества морковного состава способны оказывать целый ряд полезных действий, включая:

• антисептическое;
• обезболивающее;
• противовоспалительное;
• глистогонное;
• желчегонное;
• деминерализующее;
• отхаркивающее;
• противосклеротическое.

Кроме того, под их влиянием укрепляется иммунитет, усиливается деятельность пищеварительных желез и желудочно-кишечного тракта, снимается утомление, ослабляется токсичное действие антибиотиков, улучшается цвет лица, структура волос и ногтей. Однако употреблять этот овощ нужно умеренно, в среднем по 150–200 г в день, поскольку в больших количествах продукт может вызвать вялость, сонливость, головные боли, рвоту и другие негативные реакции.

При этом следует учитывать, что польза и вред такого продукта во многом зависит от правильного выбора и грамотного употребления. Чтобы приобрести действительно полезные и вкусные овощи, необходимо отдавать предпочтение ярко-оранжевым корнеплодам с твердой структурой и гладкой поверхностью весом по 150–200 г каждый. Употреблять их желательно сырыми – в целом или тертом виде, а также переработанном на фреш. Причем всеми полезными свойствами наряду с уменьшенной в 1,5 раза калорийностью моркови обладает и оставшийся после отжима сока жмых.

Калорийность морковного сока

Морковный сок, приготовленный непосредственно перед употреблением, является богатым источником витаминов и минералов, поэтому заряжает бодростью и энергией на весь день. Стакан такого фреша способен заменить полноценный перекус, особенно если он приготовлен с мякотью. Но и в случае отделения мякоти полученный жмых не выбрасывается, а весьма широко используется в диетическом питании, поскольку содержит массу ценных веществ при отрицательной калорийности – в 100 г такого продукта остается всего 20 ккал.

Фреша

Морковный сок, отжатый из спелых качественных корнеплодов, имеет ярко-оранжевый цвет, насыщенный вкус и выраженный аромат. Такой фреш можно готовить и употреблять круглый год, но следует учитывать, что его энергетическая ценность несколько выше, чем у свежего овоща, и составляет 39 ккал на 100 г напитка.

Регулярное употребление сока помогает эффективно решать многие проблемы со здоровьем, внешним видом и самочувствием, в том числе:

• бороться с переутомлением;
• нормализовать пищеварение;
• восстанавливать естественный оттенок кожи;
• укреплять ногти и волосы;
• сохранять остроту зрения;
• усиливать иммунную защиту;
• улучшать функции поджелудочной железы;
• поднимать настроение, повышать качество сна;
• нормализовать массу тела.

Важно! Морковный сок благотворно влияет на кожные покровы, ускоряя их регенерацию в условиях повышенной сухости воздуха или холодной температуры окружающей среды. Поэтому его употребление особенно актуально при критических температурных показателях − в летний зной или в зимние морозы.

Положительное влияние такого напитка на похудение обусловлено содержанием не перевариваемых пищевых волокон, которые способствуют активизации перистальтики кишечника. Кроме того, фреш могут пить даже те люди, которые не любят или по каким-то причинам не могут употреблять сырой овощ. В любом случае при ежедневном употреблении сока из моркови калорийность рациона может быть заметно снижена, особенно если заменить стаканом такого напитка один перекус или промежуточный прием пищи, лучше всего ланч или полдник.

Для достижения лечебного эффекта к соку следует добавлять немного растительного масла, сметаны или сливок, но на диете лучше принимать фреш без жира. Это несколько снизит его полезные свойства, но не повлияет на калорийность, поэтому ускорит процесс похудения. Тем более что в составе морковного сока, кроме каротина, присутствуют важные минеральные вещества и почти все витамины из группы В, которые являются водорастворимыми и усваиваются без жира.

Свежеотжатый морковный сок прекрасно подходит для употребления в чистом виде и отлично сочетается с другими соками. Такой фреш включают в качестве источника витаминов в меню детей и людей пожилого возраста, спортсменов и беременных женщин, а также добавляют в тесто для блинчиков, оладий и сдобы.

Сок заводского производства может существенно отличаться по качеству, составу и калорийности от фреша домашнего приготовления. Поэтому его нужно выбирать очень тщательно, отдавая предпочтение продукту с надписью «сок», а не «сокосодержащий напиток» или «нектар». Также необходимо изучать перечень компонентов, чтобы среди них не было сахара и вредных химических добавок. Лучше, если напиток будет в стеклянной таре, что позволит визуально определить цвет и убедиться в отсутствии густого осадка.

Жмыха (мякоти)

После приготовления сока остается не менее полезный жмых. Он является полноценным продуктом, полностью готовым к употреблению и сохраняющим все качества исходного корнеплода. Поскольку в процессе отжима значительная часть сахаров (основных источников калорий) переходит в сок, то в оставшемся жмыхе от моркови калорийность существенно снижается и составляет всего 20 ккал/100 г.

Главная польза жмыха заключается в наличии повышенного количества пищевых волокон. При регулярном употреблении он помогает излечивать многие заболевания пищевого тракта, включая язвенную болезнь желудка, нарушения перистальтики и частые приступы изжоги. Для этого необходимо съедать, не разжевывая, 1 ст. л. жмыха за 30 минут до еды. Чтобы сохранить этот полезный продукт, его рекомендуется замораживать, скатав в небольшие шарики.

Также морковный жмых высоко ценится в диетологии как продукт с отрицательной калорийностью. А содержащаяся в нем клетчатка надолго обеспечивает чувство сытости и даже в малом количестве удовлетворяет суточную потребность организма в этом веществе.

Калорийность ботвы моркови

Первоначально растение, относящееся к семейству сельдерейных, выращивалось не для получения корнеплодов, а из-за ароматных листьев и пряных семян. В наши дни ботву чаще всего выбрасывают, хотя она так же полезна, как и подземная часть, и не менее ароматна, чем петрушка, сельдерей, укроп или другая подобная зелень. Энергетическая ценность ботвы немногим выше калорийности моркови и составляет 35 ккал/100 г. Но с учетом того, что ее обычно употребляют в качестве пряности или ароматной витаминной добавки к блюдам и напиткам, эту разницу можно считать несущественной.

Полезные качества морковной ботвы весьма разнообразны. С давних времен ее используют для лечения и профилактики ряда проблем со здоровьем, включая:

• туберкулез, астму, воспаление легких;
• сердечную недостаточность;
• малокровие, авитаминоз;
• болезни почек;
• онкологические заболевания;
• бессонницу, нарушение качества сна;
• варикозное расширение вен;
• геморрой, цистит;
• ухудшение сумеречного зрения, дальнозоркость и близорукость.

Сушеную ботву добавляют в чай, чтобы придать ему согревающие и бодрящие свойства, особенно актуальные промозглой осенью и морозной зимой. Содержащиеся в ботве биологически активные вещества благоприятно влияют на кожу, улучшают структуру волос и укрепляют ногти. Сок из морковной ботвы с добавлением меда лечит стоматит и больное горло. Для этого его необходимо принимать небольшими глотками на протяжении дня.

В кулинарии этот компонент традиционно добавляют в ботвинью – суп или тушеное блюдо из свекольной и морковной ботвы. Получается очень полезное и довольно сытное блюдо с калорийностью всего 30–40 ккал/100 г в зависимости от дополнительных ингредиентов. Также из морковной ботвы варят борщи и добавляют в холодные супы – окрошку и свекольник.

Из-за слегка горьковатого вкуса ботву перед использованием несколько минут выдерживают в кипятке. Потом ее не только вводят в супы, салаты и закуски, но даже готовят полезные котлеты и запеканки, добавив только крупу и яйцо. Без такой зелени невозможно приготовить национальное кавказское блюдо пхале, состоящее из обжаренного с морковной и свекольной ботвой репчатого лука, грецких орехов и зерен граната.

Калорийность блюд с морковью

Морковь активно употребляется в пищу как в сыром, так и в термически обработанном виде, причем любым способом − вареную, тушеную, жареную, запеченную. Из нее готовят самостоятельные блюда или добавляют в салаты, овощные рагу, супы, маринады и соленья. Благодаря сладкому вкусу и низкой калорийности морковь часто используется при приготовлении диетических десертов.

Вареная

В результате варки калорийность моркови снижается в зависимости от используемого способа термической обработки:

• отварная в воде содержит 25 ккал/100 г;
• приготовленная на пару − 29 ккал/100 г.

Незначительная разница в числе калорий обусловлена тем, что в процессе кипячения в воде некоторая часть веществ переходит в отвар, а при использовании пара мякоть только незначительно напитывается влагой. В любом случае калорийность вареной моркови несколько ниже, чем свежей, что делает ее отличным диетическим продутом. Но, с другой стороны, некоторые ценные вещества, содержащиеся в овоще, разрушаются под действием высоких температур. Кроме того, возрастает такой важный показатель, как гликемический индекс.

Важно! Несмотря на то, что в процессе варки калорийность моркови снижается, ее гликемический индекс, наоборот, значительно возрастает − от 35 единиц у сырого до 85 у вареного овоща. Поскольку высокий ГИ негативно сказывается на уровне сахара в крови, то такой продукт нельзя употреблять при сахарном диабете или на диете по гликемическому индексу.

Но для низкокалорийного питания этот компонент подходит идеально. В вареном виде он имеет не жесткую, в меру упругую структуру, легко режется и сохраняет форму. Для получения такого продукта корнеплоды очищают от ботвы, тщательно моют, заливают холодной водой и после закипания варят 25−40 минут в зависимости от размеров и срока хранения (чем он дольше, тем длительнее время варки). Готовность проверяют ножом или вилкой – при прокалывании мякоть должна быть мягкой, но упругой. Готовые овощи вынимают из воды, остужают, чистят и нарезают в соответствии с выбранным рецептом.

Принцип варки на пару такой же, только корнеплоды закладываются в специальную емкость, а время готовки увеличивается на 5 минут, которые нужны для того, чтобы вода закипела. Не следует варить ни в воде, ни на пару предварительно очищенные и мелко нарезанные овощи, поскольку при таком приготовлении в них значительно уменьшается количество полезных веществ.

Тушеная

Чаще всего овощи принято тушить в масле, хотя для получения более полезного диетического блюда рекомендуется заменять жир водой. К тому же калорийность моркови, тушеной на воде с луком, будет даже чуть меньше, чем у свежей − всего 30 ккал/100 г.

Для приготовления такого блюда очищают и нарезают небольшими полукольцами 1 луковицу. Слегка обжаривают на разогретой сковороде с антипригарным покрытием без жира. Добавляют 300 г очищенного и натертого на терке корнеплода, соль и специи по вкусу. Вливают 2 ст. л. воды и тушат 10–15 минут под крышкой на медленном огне до готовности.

При желании воду можно заменить растительным маслом. Если при этом готовить блюдо с соблюдением такой же технологии, то калорийность моркови повысится до 180 ккал/100 г.

Запеченная

Большой популярностью у кулинаров пользуется запеченная морковь с чесноком. Для приготовления такого блюда 200 г корнеплодов нарезают соломкой, добавляют 1 ст. л. подсолнечного масла, измельченный зубчик чеснока, соль, базилик и другие специи по вкусу. Все хорошо перемешивают, выкладывают в один слой на застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком противень.

Запекают в разогретой до 200°С духовке в течение 15 минут, а если надо, чтобы сохранилась хрустящая структура, то время запекания сокращают до 5–7 минут. При таком способе приготовления калорийность моркови составит 78,9 калорий на 100 г.

Жареная

Особенно вкусной и универсальной по своему применению получается пассированная или просто жареная на растительном масле морковь. Отличие между жаркой и пассировкой заключается в том, что в первом случае обрабатываемые продукты зажариваются до хрустящей золотистой корочки. Во втором − мягко и нежно варятся в увеличенном количестве жира при минимальной температуре, а затем еще и пропускаются через какой-нибудь измельчитель (мясорубку, блендер) до состояния однородной массы, похожей на овощную икру.

Для получения жареной моркови калорийностью 73 ккал/100 г натирают на крупной терке 500 г корнеплодов, нарезают тонкими полукольцами 3 луковицы и 1 болгарский перец. В сковороде разогревают 50 мл растительного масла, слегка поджаривают лук, добавляют остальные овощи, соль, молотый перец и другие специи по вкусу. Жарят на среднем огне в течение 10–15 минут.

Чтобы получить пассированное блюдо, количество жира в рецепте увеличивают до 3 ст. л. и готовят на маленьком огне до готовности. Охлаждают и измельчают блендером. В этом случае калорийность моркови будет гораздо выше – порядка 130 ккал/100 г.

Такое блюдо в обоих вариантах исполнения имеет весьма широкое применение. Его употребляют в холодном или горячем виде как самостоятельную закуску (овощную икру), а также используют в качестве гарнира к рыбе или мясу, сдабривают супы, каши и другие блюда.

Квашеная

Квашение – самый простой и полезный способ заготовки овощей и фруктов на зиму. Он основан на молочнокислом брожении (ферментации), благодаря которому к полезным свойствам основного сырья добавляется и польза образующихся в нем лактобактерий и ферментов. Эти вещества являются натуральными пробиотиками и отлично оздоровляют микрофлору кишечника, предотвращая различные расстройства, а также улучшают работу пищеварительной системы и всего организма в целом.

Для квашения шинкуют или натирают на терке 1 кг чистых очищенных корнеплодов. Добавляют по 1 ст. л. сахара и соли, перемешивают и оставляют для выделения сока и растворения кристаллов. В это время нарезают полукольцами 2 луковицы, затем вводят в морковную массу и аккуратно перемешивают.

Выкладывают овощную смесь в банку, плотно утрамбовывают, накрывают хлопковой салфеткой и обвязывают. Оставляют в холодильнике на 1 неделю. Хотя блюдо будет готово к употреблению уже через несколько часов, но его вкус еще не приобретет той выраженности и насыщенности, которые свойственны хорошо заквашенному продукту. Заквашенный таким способом корнеплод является отличной витаминной закуской. Ее употребляют самостоятельно, применяют для приготовления салатов, добавляют в супы и овощные ассорти.

Минтай

Морковные добавки часто используются в составе рыбных блюд. Особенно хорошо они сочетаются с рыбой, имеющей мало костей, такой как минтай. При тушении с маслом и овощами рыбная мякоть приобретает особый вкус, аромат и красивый цвет.

Для приготовления сначала обжаривают в 2 ст. л. подсолнечного или оливкового масла по 100 г нарезанной брусочками или соломкой моркови и колечек лука. Когда овощи станут мягкими, выкладывают на сковороду 800 г разделанного на порционные кусочки минтая. Слегка обжаривают. Вливают 50 мл воды, соль и специи по вкусу. Тушат под крышкой до готовности. Калорийность моркови в таком сочетании продуктов (вместе с рыбой, луком и маслом) составит 77,8 ккал/100 г.

Печень

Приготовление свиной печени требует особых навыков и знаний, поскольку она часто получается жесткой и горьковатой. Добавление овощей со сметаной помогает успешно решить эти проблемы и получить сочное, мягкое, ароматное и очень вкусное блюдо.

Готовится печень свиная с морковно-луковой заправкой и сметаной довольно просто и быстро. Для этого 1 кг печени нарезают ломтиками, слегка отбивают, обваливают в муке и обжаривают с добавлением 40 мл оливкового масла до образования поджаристой корочки. Отдельно жарят в 30 мл такого же масла 200 г натертой моркови и 500 г порезанного полукольцами лука. Соединяют все компоненты, добавляют 100 г сметаны, солят и перчат по вкусу. Доводят до кипения, убавляют огонь до минимума и тушат при слабом кипении 15–20 минут. При использовании указанного в рецепте количества и соотношения компонентов калорийность готового блюда составит 131,9 ккал/100 г.

Салаты

В совершенно особую категорию выделяются всевозможные и очень разнообразные салаты, в которых морковная составляющая может выступать как основой, так и компонентом состава. В любом случае благодаря наличию моркови калорийность салата будет снижена, а сама закуска станет диетической и максимально полезной.

По-корейски

Одним из самых распространенных и универсальных по использованию в кулинарии морковных салатов считается приготовление «по-корейски». Эта острая хрустящая закуска обладает отменным вкусом, аппетитным ароматом и массой полезных свойств. Она готовится из недорогих и доступных продуктов, выглядит аппетитно и ярко, а также отлично дополняет мясные, рыбные и практически все другие несладкие блюда. При этом следует учитывать, что в приготовленной по классическому рецепту готовой моркови по-корейски калорийность повышается в среднем до 134 ккал/100 г за счет добавления сахара и растительного масла.

Для приготовления 1 кг очищенных корнеплодов натирают на специальной терке, позволяющей получать тонкую длинную соломку. Добавляют 5 ст. л. уксуса, 3 ст. л. сахарного песка, 1–2 ст. л. соли, ½ стакана подсолнечного масла, 1 ч. л. молотого черного перца и 1 измельченную через пресс большую головку чеснока. Все хорошо перемешивают и оставляют для маринования на несколько часов.

Также к классическому рецепту можно добавлять другие компоненты, в зависимости от которых будет меняться не только вкус, но и калорийность моркови. Так, при включении в указанный состав 200 г сырых шампиньонов, этот показатель снизится до 129 ккал/100 г, поскольку в этих грибах содержится всего 27 калорий на 100 граммов. А соевая спаржа с компонентами классического рецепта «по-корейски», добавленная в количестве 250 г, уменьшит исходную калорийность салата до 123 ккал/100 г. Но перед использованием ее необходимо поломать на кусочки длиной 2–5 см, залить кипятком и оставить на час (до остывания) а затем отжать и ввести в салат.

Капустный

Для приготовления такого салата капуста с морковью измельчаются традиционным способом: 300 г капусты шинкуют, 150 г корнеплода натирают на крупной терке. Затем компоненты смешивают, солят по вкусу и слегка перетирают руками для выделения сока. Заправляют смесью из 8 мл подсолнечного масла, 15 мл уксуса и 10 г сахара. При таком соотношении ингредиентов калорийность моркови с капустой составит 50,2 ккал/100 г.

С чесноком и майонезом

Еще один быстрый в приготовлении, доступный по стоимости, но очень вкусный салат готовится из сырой морковки с чесноком и майонезом. Корнеплод просто натирают на терке, а затем на 200 г полученной массы добавляют 1–3 зубчика чеснока (по вкусу) и 30 г майонеза «Провансаль» жирностью 67%. Калорийность моркови в таком салате составит 110,6 ккал/100 г.

Чтобы снизить этот показатель, можно использовать менее жирный майонез. Например, в легком майонезе «Провансаль» содержится всего 229 ккал/100 г, поэтому применение его в качестве заправки для такого салата позволит уменьшить калорийность моркови до 72 ккал/100 г.

Со сметаной

Не менее вкусными и полезными получаются сладкие морковные салаты со сметаной. Для приготовления такого десерта 200 г корнеплодов измельчают в блендере, к полученной массе добавляют 24 г сахара и 140 г сметаны 25% жирности. Все перемешивают и сразу подают к столу. Калорийность моркови в сочетании с таким количеством сахара и сметаны составит 156,9 ккал/100 г.

Если из рецепта убрать сахарный песок и взять сметану с 10% жирности, то указанный показатель снизится до 76,8 ккал/100 г. Причем вкус салата от этого не сильно пострадает, поскольку морковная мякоть обладает достаточной природной сладостью.

Соус

К весьма распространенным способам использования морковной мякоти в кулинарии относится и включение ее в состав различных соусов. Для получения ароматной, красивой на вид и полезной приправы сначала несколько секунд прогревают на раскаленной сковороде специи, смешав по 1 ч. л. куркумы и молотого кориандра с мускатным орехом по вкусу. Затем вливают 1 ст. л. оливкового масла, прогревают еще в течение 1 минуты. Добавляют 70 г мелкорубленого репчатого лука и 15 г нарезанной кинзы, жарят на небольшом огне еще 2–3 минуты. После этого выкладывают в ароматную смесь 300 г натертой на крупной терке морковной мякоти, сбрызгивают лимонным соком и тушат на среднем огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Полученную массу измельчают блендером.

Калорийность такого соуса будет составлять 65,6 ккал/100 г. Его употребляют в теплом или холодном виде как самостоятельную закуску, намазку для бутербродов, гарнир к мясу, рыбе, морепродуктам. Особенно хорошо он улучшает вкус различных каш и при этом снижает их энергетическую ценность. Так, отварной рис с таким соусом будет содержать 92,8 ккал/100 г, тогда как его изначальная калорийность составляет 120 ккал/100 г. А гречка с подобной добавкой снизит этот показатель с 90 ккал до 77,8 ккал/100 г.

Пищевая ценность

По своему биохимическому составу морковь занимает одно из первых мест среди всех овощных культур. Она отличается практически идеальным сочетанием БЖУ и набором микро- и макроэлементов, что делает ее весьма полезным продуктом, свойства которого сохраняются на протяжении всего года. В морковной мякоти и ботве присутствуют фитонциды, способные уничтожать патогенную микрофлору и вредоносные бактерии. Достаточно просто пожевать какую-то часть этого овоща, чтобы в ротовой полости значительно уменьшилось количество вредных микробов, а слизистая оболочка и десны укрепились.

Белки, жиры, углеводы

Пищевая ценность сырого корнеплода определяется таким соотношением БЖУ на 100 г продукта:

• белков − 1,3 г;
• жиров − 0,1 г;
• углеводов − 6,9 г.

Корнеплоды содержат много сахаров, среди которых преобладает глюкоза, а также присутствует незначительное количество пектиновых веществ и крахмала. В составе углеводов количество моно- и дисахаридов может варьироваться в зависимости от степени зрелости и сорта корнеплода. В среднем оно составляет 7%. Клетчатка (пищевые волокна) занимают 2–3%.

Соотношение БЖУ в вареных корнеплодах несколько иное:

• белков – 0,8 г;
• жиров – 0,3 г;
• углеводов – 5,0 г.

В морковном соке:

• белков – 1,1 г;
• жиров – 0,1 г;
• углеводов – 6,4 г.

В жмыхе:

• белков – 0,6 г;
• жиров – 0,1 г;
• углеводов – 4,5 г.

В ботве:

• белков – 0,6 г;
• жиров – 0,1 г;
• углеводов – 5,3 г.

Таким образом, больше всего углеводов содержится в целой моркови и морковном фреше. А меньше всего – в жмыхе, причем в основном за счет клетчатки. Несмотря на твердость и плотную структуру, морковная мякоть достаточно сочная и на 89% состоит из воды. Также в 100 г продукта присутствует 1 г золы и 0,3 г органических кислот.

Макро- и микроэлементы

Такой богатый минеральный состав, как у моркови, встречается не очень часто даже среди весьма полезных овощей и фруктов. В корнеплодах и ботве растения содержатся такие микроэлементы:

• бор − нормализует липидный обмен, оказывает противовоспалительное и противоопухолевое действие, улучшает состояние при артритах и остеопорозе, отвечает за здоровье мозга, мышц, лимфоузлов, легких, почек, печени, семенников мужчин, зубной эмали и костей, нормализует функции эндокринных желез, улучшает обмен минералов;
• ванадий – участвует в работе репродуктивных органов, нормализует уровень сахара и «плохого» холестерина, способствует укреплению костной ткани и улучшает мышечную работу, предотвращает развитие злокачественных опухолей, активизирует деятельность желез внутренней секреции и работу сердечнососудистой системы;
• фтор − нормализует процессы кроветворения, укрепляет кости и уменьшает симптомы остеопороза, улучшает всасывание железа, повышает иммунитет, активизирует обмен веществ, стимулирует кровеносную систему, ускоряет выведение радионуклидов, солей тяжелых металлов и других токсичных веществ;
• медь − улучшает протекание окислительно-восстановительных реакций, оказывает противовоспалительное действие, интенсифицирует выработку коллагена, повышает прочность костей, укрепляет иммунную защиту, нормализует состояние пищеварительной системы, активизирует синтез гемоглобина и кроветворение в целом, активизирует функциональность эндокринной системы, отвечает за выработку меланина и пигментацию кожи;
• молибден − инициирует деятельность антиоксидантов, улучшает дыхание тканей, повышает синтез аминокислот, устраняет последствия алкогольного и сульфитного отравления, выводит из организма яды и токсины, избавляет от болевого синдрома, депрессии, повышенной утомляемости, восстанавливает функциональность печени, участвует в окислительных процессах и метаболизме, оздоровляет кишечную микрофлору, нормализует функционирование мужской половой сферы;
• литий − ускоряет жировой и углеводный метаболизм, снижает вероятность развития аллергии, производит антианафилактический эффект, укрепляет иммунную и нервную систему, уменьшает нервную возбудимость, подавляет тревожность, страх, беспокойство и эмоциональное напряжение в целом, повышает устойчивость к стрессам, оказывает инсулиноподобное действие и усиливает восприимчивость к инсулину;
• никель − поставляет кислород в ткани, активизирует ряд ферментов, способствует нормальной работе гипофиза, почек и эндокринных желез, ускоряет прирост мышечной массы, понижает кровяное давление и ускоряет образование новых эритроцитов, повышает уровень гемоглобина, поднимает активность инсулина, ускоряет синтез белков;
• хром − активирует углеводный метаболизм и синтез жирных кислот, белков и «хорошего» холестерина, регулирует уровень глюкозы и повышает функциональность инсулина, налаживает процессы кроветворения, ускоряет сжигание избыточного жира и рассасывание атеросклеротических бляшек, помогает справиться со стрессом, предотвращает развитие диабета и диабетоподобного состояния;
• йод − нормализует физиологию щитовидной железы как компонент ее гормонов, улучшает обменные процессы, способствует развитию и росту организма, регулирует энергетический и водно-солевой обмен, контролирует скорость биохимических процессов, повышает усвояемость витаминов, налаживает нервно-психическое состояние, усиливает дыхание и питание тканей, интенсифицирует похудение за счет сжигания жировых отложений;
• селен − стимулирует синтез белков в мышечной ткани, укрепляет антиоксидантный статус и антиканцерогенную защиту, улучшает репродуктивную функцию, повышает иммунитет, ускоряет обменные процессы, участвует в образовании эритроцитов, ферментов и гормонов, нейтрализует свободные радикалы, предотвращает накопление продуктов перекисного окисления, регулирует функцию поджелудочной и щитовидной железы, является геропротектором – веществом, замедляющим старение;
• кобальт − активизирует синтез аминокислот, участвует в расщеплении жиров, белков и углеводов, регулирует обменные процессы, ускоряет развитие эритроцитов и другие процессы кроветворения, способствует выработке гормонов щитовидки, является активатором ферментной деятельности, снижает содержание «вредного» холестерина и его выведение из сосудов, принимает участие в сохранении генетической информации;
• цинк − естественный иммуномодулятор, контролирует уровень гормона кортизола, предотвращает разрушение мышечной ткани, укрепляет иммунитет, способствует формированию костной ткани и зубов, поддерживает функциональность мозга, улучшает умственные способности, память и концентрацию внимания, поддерживает здоровый гормональный фон;
• алюминий − участвует в формировании и восстановлении костной ткани, хрящей, суставов, связок и эпителия, улучшает работу паращитовидных желез, повышает активность пищеварительных ферментов;
• железо − доставляет кислород в клетки, участвует в образовании гемоглобина, входит в состав ферментов и белков, активизирует обменные процессы, разрушает и утилизирует токсины, ускоряет холестериновый обмен, обеспечивает получение энергии из калорий, помогает клеткам иммунной системы противостоять агрессорам, нормализует дыхательные процессы, устраняет беспричинные головные боли и повышенную раздражительность.

Среди макроэлементов, входящих в состав овоща, важнейшую роль играют следующие минералы:

• калий − укрепляет сердце и сосуды, способствует снижению артериального давления, оказывает мочегонное и желчегонное действие, обеспечивает нормальное состояние всех мягких тканей (мышечной, сосудистой, железистой и др.), регулирует сердечный ритм, поддерживает водный баланс;
• хлор − стимулирует секрецию желудочного сока, улучшает пищеварение, снижает кислотность желудка, нормализует водный баланс, выводит шлаки и токсины, активизирует выработку эритроцитов, участвует в формировании плазмы крови, активизирует работу ферментов;
• фосфор − обеспечивает рост и предотвращает деформацию костей, является катализатором биохимических реакций, способствует транспортировке энергии, регулирует работу гормонов, нормализует работу головного мозга, печени и пищеварительной системы;
• магний − участвует в метаболизме глюкозы, синтезе белка и нуклеиновых кислот, обеспечивает нервную и мышечную деятельность, способствует укреплению костей, улучшает состояние сосудов и сердца, предотвращает развитие инсульта и диабета, устраняет задержку воды в тканях, помогает избавиться от мигреней, снимает усталость и раздражительность;
• кальций − формирует костную ткань, участвует в обмене веществ, обеспечивает здоровье сердечнососудистой системы, приводит в норму артериальное давление, предотвращает хронические заболевания нервной системы;
• натрий − восстанавливает водно-солевой баланс, приводит в норму кровяное давление, нейтрализует кислоты, налаживает физиологию мышечных сокращений, обеспечивает нормальный ритм сердцебиения, укрепляет ткани, повышает функциональность выделительной системы, активизирует пищеварение.

Из минеральных солей в морковном составе преобладают соли калия. Кроме того, в корнеплодах содержатся такие важные вещества, как фитоен, фитофлуен, ликопин, лизин, флавоноиды, антоцианы, умбеллиферон, орнитин, гистидин, эфирные масла, аспарагин, треонин, метионин, тирозин, лейцин, флавоновые производные, лецитин и другие фосфатиды.

Витамины

Не меньшим разнообразием характеризуется и витаминный состав корнеплодов и ботвы. Больше всего этот овощ славится высокой концентрацией бета-каротина, который наделяет его благотворным действием на состояние легких и сетчатки глаза. В целом, основные витамины и их полезные свойства представлены таким перечнем:

• А − оказывает уникальное благотворное влияние на зрение, укрепляет сетчатку глаза, предотвращает развитие куриной слепоты и других глазных болезней, предохраняет глаза от быстрой утомляемости, оказывает регенерирующее действие на кожу, защищает от преждевременного старения, нормализует рост и развитие организма, обладает антиканцерогенными свойствами;
• бета−каротин − является мощным антиоксидантом, производит иммуномодулирующее действие, защищает от свободных радикалов, укрепляет иммунитет, устраняет инфекции, борется с воздействиями неблагоприятных факторов окружающей среды;
• В1 (тиамин) − нормализует обмен белков, жиров и углеводов, участвует в механизме проведения нервных импульсов, выводит продукты перекисного окисления, активизирует функции всех внутренних органов, способствует избавлению от заболеваний нервного и психического характера, повышает мозговую активность;
• В2 (рибофлавин) − налаживает тканевое дыхание, повышает выработку энергии, нормализует секрецию гормонов стресса, участвует в расщеплении макронутриентов, улучшает состояние кожного покрова, защищает клетки нервной системы;
• В3 (РР, ниацин) − участвует в образовании ферментов − участников клеточного дыхания, активизирует метаболизм, обеспечивает нормальное состояние головного мозга и полноценность зрения, предотвращает перерождение клеток в злокачественные, нейтрализует свободные радикалы, снижает уровень глюкозы, является участником пищеварительных процессов, улучшает кровоснабжение;
• В8 (инозит) − ускоряет обменные процессы, регулирует перистальтику кишечника, нормализует кровяное давление, регулирует уровень холестерина, активизирует жировой обмен, поддерживает эластичность сосудистых стенок, разжижает кровь и предотвращает образование тромбов, улучшает функционирование половой сферы и репродуктивные функции;
• В9 (фолиевая кислота) − стабилизирует эмоционально-психический фон, обеспечивает выработку гормонов «счастья», активизирует синтез гемоглобина, укрепляет иммунную и сердечнососудистую систему, оздоровляет микрофлору кишечника;
• В12 – способствует образованию и развитию эритроцитов, участвует в формировании нервных клеток, активизирует обмен веществ, нормализует жировой обмен в печени, обеспечивает здоровье нервной системы, стимулирует деление клеток;
• С (аскорбиновая кислота) − помогает синтезировать коллаген, ускоряет регенерацию клеток кожи и восстановление поврежденных покровов, оказывает мощное антиоксидантное и иммуномодулирующее действие, укрепляет иммунитет, защищает от вирусов, бактерий и вредного влияния экологии;
• Е (токоферол) − защищает от влияния негативных внешних факторов, предотвращает старение, обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, улучшает питание клеток, повышает тонус сосудов, устраняет повышенную утомляемость, положительно влияет на женскую половую сферу;
• D − участвует в строительстве костей и зубов, в работе нервной системы и в мышечном сокращении, избавляет от депрессии, повышает качество сна, тормозит развитие раковых клеток, улучшает состояние кожи, помогает в лечении кожных заболеваний нервно-психического характера и конъюнктивитов.

Несмотря на столь обширное полезное действие, морковь имеет свои противопоказания, к которым относятся следующие патологические состояния:

• язва желудка, гастрит, повышенная кислотность желудочного сока;
• воспаления кишечника, панкреатит;
• наличие камней в почках, желчном и мочевом пузыре.

Также следует учитывать, что морковная мякоть, а особенно морковный фреш может спровоцировать развитие аллергических реакций. В любом случае свежеотжатый сок не рекомендуется употреблять натощак. А злоупотребление таким напитком может вызвать тошноту, вялость, головокружение и пожелтение кожных покровов. При разумном дозированном потреблении морковь в свежем и любом переработанном виде станет исключительно полезным источником витаминов, минералов и других ценных веществ.

1. Chemical composition, functional properties and processing of carrot—a review. Krishan Datt Sharma, Swati Karki, Narayan Singh Thakur, Surekha Attri.