Калорийность печени: куриной, говяжьей, свиной, трески, жареной с луком и других блюд

Печень − один из самых популярных и любимых субпродуктов среди потребителей. Человек с давних времен употребляет в пищу печень разных видов животных, птиц и рыб, каждая из которых при множестве общих гастрономических характеристик и полезных свойств отличается своими неповторимыми вкусовыми качествами. Кроме того, жирность, состав БЖУ и, соответственно, калорийность печени разного происхождения тоже имеет разнообразные показатели, которые варьируются в пределах 101−411 ккал на 100 граммов. Весьма широко распространено мнение, что этот орган, через который фильтруется кровь, может содержать в себе много вредных для человека токсинов. Но в действительности это не так. Любая печенка считается богатым источником ценных веществ, а ее польза и вред обусловлены исключительно теми же факторами, что и у мяса или других субпродуктов ¹.

Животной

В пищу принято употреблять печенку домашних или диких травоядных животных. Самыми распространенными видами такого субпродукта являются говяжья, свиная, баранья, а также печень кролика. При этом следует учитывать, что их энергетическая ценность зависит не только от происхождения, но и от возраста животного, что обусловлено повышенным накоплением жира с годами.

Говяжьей

Полезные свойства говядины и говяжьей печенки на протяжении веков используются человеком не только при соблюдении принципов правильного или диетического питания, но с целью лечения некоторых заболеваний. Еще Авиценна применял сырой печеночный сок для улучшения состава крови и укрепления зрения. В наши дни в здоровом или диетическом рационе предпочтение отдается термически обработанной, как правило, отварной или тушеной говяжьей печенке. При этом следует учитывать, что калорийность печени этого вида может изменяться в зависимости от возраста животного: у говяжьей этот показатель составляет 127 ккал/100 г, а у телячьей – всего 105 ккал/100 г. Поэтому при диете рекомендуется выбирать второй вариант продукта.

При разумном регулярном употреблении печеночных блюд положительное влияние основного ингредиента проявляется следующими результатами:

• восполняется потребность в витаминах, аминокислотах и минералах, которые содержатся в высокой концентрации и легко усваиваются;
• улучшается формула крови, ускоряется лечение анемии, устраняются нарушения выработки гемоглобина;
• обеспечивается защита от вредного действия токсинов;
• стимулируется деятельность головного мозга;
• восстанавливается нормальная свертываемость крови;
• укрепляется костная структура и опорно-двигательный аппарат в целом;
• сохраняется полноценность зрения;
• налаживается работа сердечнососудистой и нервной системы;
• нормализуется состояние кожи, ногтей и волос;
• повышается устойчивость к физическим нагрузкам;
• усиливается иммунитет и сопротивляемость различным инфекциям.

Важно! Говяжья печень является одним из важнейших компонентов спортивного и диетического питания. В ней много белка, мало жира и совсем нет углеводов, к тому же по количеству полезных элементов этот натуральный продукт приравнивается к аптечным витаминно-минеральным комплексам.

Благодаря такому составу и низкой калорийности печень из говядины незаменима при диете для похудения. Существует даже специальная печеночная диета, рекомендуемая при высокой степени ожирения и позволяющая сбрасывать до 6–8 кг за неделю. Причем переносится такое питание довольно легко, поскольку его основной компонент обладает всеми необходимыми для быстрого жиросжигания свойствами:

• низкой энергетической ценностью;
• отсутствием углеводов;
• способностью быстро насыщать.

Кроме того, при регулярном введении в рацион умеренного количества говяжьей (телячьей) печенки активизируется метаболизм, нормализуются обменные процессы, быстрее выводятся шлаки и токсины. Все это значительно ускоряет потерю веса и упрощает соблюдение диеты. При этом следует учитывать, что в период похудения за один прием пищи следует употреблять не более 100 г вареной или тушеной говяжьей, а лучше – телячьей печенки. Такая порция, калорийность которой составит соответственно 127 и 105 ккал, позволит утолить голод и снабдит организм необходимой порцией белка для предотвращения разрушения мышечной ткани. На гарнир отлично подойдет салат из свежих овощей, гречка, рис или макароны твердых сортов, чтобы вместе с белком получить и сложные углеводы, благодаря которым будет стабилизироваться эмоциональный фон и вырабатываться достаточно энергии для активного образа жизни.

Но, несмотря на множество полезных свойств этого субпродукта, при злоупотреблении могут проявиться неприятные последствия. В первую очередь вред обусловлен наличием высокого уровня холестерина, что наиболее характерно для говяжьей печени, тогда как в телячьей «плохих» жиров гораздо меньше. Также с осторожностью следует употреблять продукт в пожилом возрасте из-за содержания в составе экстра−активных веществ, в частности, кератина.

При покупке печенки важно выбрать качественный продукт. В противном случае велика вероятность не только испортить вкус блюда, но и навредить своему здоровью. Свежий субпродукт имеет гладкую глянцевую поверхность с ровной окраской. Любые изменения цвета и наличие резкого кислого запаха свидетельствуют о том, что печенка либо уже протухла, либо подвергалась глубокой заморозке для сокрытия признаков плохого качества. Также следует учитывать, что самой вкусной, нежной по структуре, полезной по свойствам и диетической по числу калорий будет печень молодых животных. Она отличается от «старой» меньшими размерами и более светлым цветом.

Свиной

Свиная печенка несколько уступает говяжьей по гастрономическим характеристикам из-за наличия небольшой горечи во вкусе и более жесткой структуры. Но ее энергетическая ценность несколько ниже и составляет 109 ккал/100 г, что практически соответствует показателю телячьей. По всем остальным качествам существенных различий между этими субпродуктами нет.

Богатый витаминно-минеральный состав наряду с высоким содержанием протеинов и относительно низкой калорийностью печени в отличие от самой свинины относит ее в категорию диетических и невероятно полезных для человека компонентов питания. Это продукт считается источником большинства ценных химических элементов и соединений, запас которых необходимо восполнять ежедневно, чтобы обеспечить оптимальную жизнедеятельность организма.

Полезные свойства свиной печенки проявляются при регулярном умеренном потреблении, обеспечивая получение следующих результатов:

• укрепляются защитные функции;
• замедляется старение клеток;
• снижается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний и некоторых видов онкологии;
• обеспечивается правильное функционирование пищеварительной системы;
• оптимизируется состояние нервной системы, повышается стрессоустойчивость;
• поддерживается нормальный уровень сахара;
• уменьшается общая калорийность суточного рациона;
• улучшаются процессы кроветворения, восстанавливается состав крови.

Важно! Учитывая высокую концентрацию антиоксидантов и наличие особого вещества ферритин, свиную печенку рекомендуется употреблять для профилактики и лечения многих болезней. В первую очередь она показана при анемии, атеросклерозе, сахарном диабете, глазных болезнях и нарушениях свертываемости крови.

Помимо того, что печенка сама по себе является белковым продуктом, в ней содержится аминокислота лизин, которая способствует лучшей усвояемости протеинов. Белок – это строительный материал большинства тканей, а его дефицит чреват дистрофией, болезнями внутренних органов и ухудшением внешнего вида кожи, особенно при похудении. В этом плане употребление отварной или тушеной печенки будет полезно детям, спортсменам и людям, соблюдающим низкокалорийную диету или восстанавливающимся после тяжелых заболеваний.

Бараньей

Использование в рационе бараньей печенки наиболее распространено в восточной и греческой кухне. Блюда из этого субпродукта отличаются характерным насыщенным вкусом и нежной структурой. К тому же калорийность печени данного вида минимальна и составляет 101 ккал/100 г. При этом продукт примерно на 75% состоит из белка, что весьма много даже для пищи животного происхождения. Также баранья печенка считается основным источником витаминов, которых нет в самой баранине, поэтому она гораздо полезнее мяса. Но сохранность полезных свойств и низкой калорийности печени значительно зависят от способа термической обработки.

Из-за высокого содержания воды продукт является скоропортящимся, поэтому при покупке следует особо обращать внимание на запах, цвет и внешний вид поверхности. Свежая баранья печенка покрыта тонкой пленкой, имеет влажную поверхность, коричнево-красный срез и достаточную плотность, которая проверяется нажатием пальцем: появившееся углубление должно быстро выровняться.

Специалисты рекомендуют приобретать только охлажденные субпродукты. В этом случае есть возможность достоверно оценить их свежесть и качество. Замороженная печенка может быть перемерзшей или замораживаться не один раз, в результате чего не только утрачивает свой вкус и основную часть ценных веществ, но и становится опасной для здоровья. При оттаивании в условиях повышенных температур в печенке начинают развиваться патогенные микроорганизмы и запускаются гнилостные процессы, которые сохраняются при повторной заморозке.

Кроличьей

Из всех видов печени домашних животных кроличья считается деликатесным и диетическим продуктом. Хотя по внешнему виду, вкусовым и другим гастрономическим характеристикам она больше походит на птичью. Кроме того, калорийность печени кролика значительно выше, чем у остальных животных, но ниже, чем у птицы. В среднем этот показатель составляет 166 калорий на 100 граммов.

Важно! Кроличья печенка − деликатес с отличным вкусом, который значительно превосходит все остальные виды животных субпродуктов. При этом она имеет аналогичный набор полезных свойств, но более высокую стоимость, поэтому для получения всей пользы печень кролика можно смело заменять более доступной говяжьей, свиной или бараньей.

Кроме того, несмотря на распространенное мнение, что кроличья печенка является более подходящим диетическим продуктом, чем указанные виды, в действительности ее калорийность в 1,2−1,5 раза выше. Поэтому нет необходимости переплачивать лишние деньги, если нет цели получить более изысканное блюдо.

В принципе этот субпродукт готовится аналогично всем другим продуктам из данной категории. Его можно отваривать, тушить, использовать в паштетах, варить крем−суп, жарить оладьи, готовить суфле и другие закуски. Но печень кролика, в отличие от остальных, полностью самодостаточна и отлично получается в самостоятельном виде.

Птичьей

Печенка домашней птицы отличается меньшими размерами, более мягкой структурой, повышенной жирностью и питательностью, а также особыми вкусовыми качествами. Самой распространенной и доступной по стоимости в этой категории является куриная, но довольно часто встречается гусиная, утиная, индюшиная.

Куриной

Куриная печень – простой в приготовлении продукт с относительно низкой калорийностью в 137,6 калорий на 100 граммов. Из всех субпродуктов данной категории ее приобретают и готовят чаще всего: делают котлеты, паштет, торт и оладьи, жарят в масле с морковью и с луком, тушат в сметане. Кроме того, в некоторых странах этот продукт считается деликатесом наравне с мясом страуса. А в Корее официальной медициной давно признана его польза в лечении переутомления и синдрома хронической усталости.

С другой стороны, по сравнению с говяжьей, бараньей или свиной куриная печень менее полезна в качестве источника железа и некоторых других минералов. К тому же энергетическая ценность этого компонента питания выше, поэтому он менее полезен для похудения, хотя процентное содержание белка в нем такое же.

Как все продукты данной категории, печенка курицы содержит множество полезных веществ, особенно витаминов группы В. Этим объясняется ее благотворное действие на нервную, пищеварительную и иммунную системы человека. Медики рекомендуют вводить ее в рацион для получения следующих результатов:

• нормализации обменных процессов;
• снижения суточной калорийности питания;
• улучшения зрения;
• поддержания молодости кожи.

Выбирая субпродукт, необходимо учитывать, что он должен иметь коричневый цвет и гладкую глянцевую поверхность без видимых кровеносных сосудов и сгустков крови. Признаком плохого качества является оранжевая или бурая окраска, свидетельствующая о чрезмерной заморозке. Вреда такая печенка не принесет, но и полезного действия от нее ожидать не стоит.

Гусиной

Совершенно особыми свойствами и максимально высокой калорийностью характеризуется печень гуся: на 100 г приходится почти 412 калорий. Чаще всего данный продукт ассоциируют со всемирно известным блюдом французской кухни фуа-гра. Для получения этого весьма дорогостоящего деликатеса гусей специально откармливают смесью на основе грецких орехов или инжира с добавлением муки.

По своей сути фуа-гра − это гусиный печеночный паштет, характеризующийся отменным вкусом, высокой жирностью и чрезмерной калорийностью. Даже во Франции он продается по невероятным ценам, но истинные французские гурманы не представляют себе праздничного стола без фуа-гра.

Хотя в большинстве европейских стран и в некоторых американских штатах производство и продажа такого гусиного печеночного паштета строго запрещена законом. Это обусловлено тем, что специально выращенных гусей насильно откармливают и жестоко убивают ради соблюдения технологии производства закуски. К тому же доказано, что при подобном откорме во внутренних органах птиц образуется большое количество амилоидов – вредных соединений, способных поражать головной мозг человека. Но при обычном выращивании гусей подобного вреда здоровью человека не наносится. Однако чрезмерная жирность и калорийность печени фуа-гра в любом случае делает ее непригодной для употребления во время похудения.

Утиной

Утиная печень – еще один жирный субпродукт с калорийностью, достигающей 405 ккал на 100 г. Отличительной особенностью является насыщенный прямолинейный вкус с характерным «деревенским» оттенком. Утиный вариант фуа-гра в наши дни пользуется не меньшей популярностью, чем классический гусиный паштет.

Утятина несколько отличается от остальных разновидностей мясо−птичьей продукции. Она обладает особым составом, характеризующимся большим содержанием жиров и высокой калорийностью. По гастрономическим качествам печенка утки выделяется плотной структурой, сладковатым вкусом и специфическим ароматом, сила которого зависит от породы, возраста и метода откорма птицы. Цвет качественного утиного субпродукта − розово-коричневый с желтоватыми прожилками.

В продаже он встречается в нескольких разновидностях:

• сырой свежий;
• охлажденный;
• сырой замороженный;
• припущенный (обработанный паром полуфабрикат);
• консервированный (в своем соку или паштет).

Каждая из указанных разновидностей имеет свой срок хранения, на который обязательно надо обращать внимание перед покупкой. Перемерзшая или застарелая утиная печенка теряет полезные свойства, становится горькой и рассыпчатой, поэтому приготовить из нее качественные блюда будет невозможно.

Специалисты рекомендуют готовить такой продукт в тушеном или отварном виде, чтобы снизить концентрацию жиров и соответственно уменьшить калорийность, а также повысить полезные свойства готовых закусок. Их употребление показано при наличии таких проблем или патологических состояний:

• высокие физические или интеллектуальные нагрузки;
• пониженная иммунная защита и сопротивляемость инфекциям;
• частые стрессовые ситуации, чрезмерная эмоциональная нагрузка;
• атеросклероз, анемия, авитаминоз;
• дистрофия, упадок сил, повышенная утомляемость.

Кроме того, употреблять утино-печеночные блюда рекомендуется в период лечения онкологических и дерматологических заболеваний, для восстановления зрения при длительной работе за компьютером.

При этом следует учитывать, что утиные субпродукты запрещены при соблюдении терапевтической диеты №5, которая назначается при лечении гепатита, цирроза, воспаления желчных протоков, камней в желчном пузыре, хронического холецистита. Из-за чрезмерной жирности и калорийности печень утки следует исключить из рациона при наличии лишнего веса и ожирения, расстройств пищеварения (диареи), язвенной болезни желудка. Вред субпродукта может быть обусловлен и личной непереносимостью или склонности к пищевой аллергии.

Важно! Излишняя жирность утиной печени является причиной не только повышенной калорийности, но и неприятных ощущений в желудке, изжоги и тяжелой отрыжки. Такие последствия обусловлены выбросом чрезмерного количества желчи, необходимой для переработки жирной пищи.

По этой же причине возрастает и нагрузка на желчно-печеночную систему человека. Поэтому употребление утиных субпродуктов в любом случае должно быть умеренным и нечастым.

Индюшиной

По вкусовым качествам индюшиная печенка похожа на куриную, но отличается темным коричнево-красным цветом, большей плотностью и повышенной калорийностью: в 100 граммах продукта содержится 228 калорий. В кулинарии такой компонент используется весьма широко, поскольку сохраняет нежную консистенцию и отличный вкус при любом способе термической обработки.

Состав и полезные свойства индюшиного субпродукта аналогичны всем остальным разновидностям данной категории продуктов питания. В нем содержатся те же витамины, минералы и другие ценные элементы. Основное различие заключается только в калорийности печени индейки, которая нескольку выше, чем у куриной, но значительно ниже, чем у гусиной или утиной.

Рыбьей

Рыбья печенка в отличие от животной и птичьей не содержит вредных жиров, поэтому относится к более диетическим и полезным продуктам здорового питания. В среднем калорийность печени рыб составляет 550 ккал на 100 граммов, причем практически все указанные калории образуются за счет полезного рыбьего жира. По результатам проведенных исследований испанские ученые признали этот рыбопродукт оптимальным источником витаминов, минералов, а особенно полиненасыщенных жирных кислот. Эксперты обращают внимание, что рыбья печенка крайне редко используется как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Обычно в процессе очистки рыбных тушек ее удаляют вместе с остальными потрохами. В промышленных масштабах выпускается консервированная печень отдельных рыб, самыми распространенными из которых является треска и минтай.

Трески

Консервы из тресковой печенки являются самым распространенным вариантом использования и употребления этого рыбопродукта. Заявленная калорийность печени трески, консервированной в собственном соку без добавления масла, составляет 613 ккал/100 г. Но у подобной продукции российской торговой марки «Морской котик» этот показатель значительно ниже – всего 542 калории на 100 граммов. Поэтому, если калорийность каждого продукта и суточного рациона в целом имеет значение, то рекомендуется обратить внимание на консервы указанного производителя. К тому же они изготавливаются строго по ГОСТу и соответствуют требованиям безопасности по физико-химическому и микробиологическому составу.

Традиционно такие консервы готовят с добавлением соли, лаврового листа и перца. Рыбья печень закладывается в банки в сыром виде, а вместо маринада используется собственный сок и жир, который выделяется в процессе термической обработки. Примечательно, что такие консервы в обязательном порядке должны производиться сразу после вылова рыбы. Раньше так и делали, поскольку технологический процесс строго контролировался. В наши дни, когда производители выпускают консервы по собственным техническим условиям (ТУ), данное требование соблюдается не всегда.

Чтобы выбрать действительно качественный деликатес, нужно обращать внимание на то, чтобы он производился по ГОСТу. Кроме того, в составе помимо самого рыбопродукта, соли и специй, не должно быть никаких других ингредиентов. Проверить, сколько его находится внутри банки, можно путем энергичного встряхивания. Добросовестные производители плотно вкладывают кусочки, поэтому после обработки они спрессовываются. Если слышны булькающие звуки, это означает, что в банке преобладает вода с жиром.

«Правильный» деликатес должен иметь бежевый или светло-коричневый цвет, характерный рыбно-печеночный вкус и легкий морской аромат с незначительными нотками йода. Польза таких консервов наиболее высока и проявляется следующими результатами:

• поддержание остроты зрения, особенно при плохом освещении (избавление от «куриной слепоты»);
• мощное антиоксидантное и антиканцерогенное действие;
• улучшение состояния суставов, укрепление костей, оздоровление опорно-двигательного аппарата;
• оптимизация работы нервной системы, стимуляция деятельности мозга;
• нормализация функционирования эндокринных желез;
• активизация кровообращения, восстановление формулы крови;
• укрепление здоровья сердца, повышение прочности сосудистых стенок и сопротивляемости образованию бляшек;
• ускорение перехода холестерина в «хорошую» форму, легко переносящуюся кровью и не оседающую на стенках сосудов.

Основным противопоказанием к употреблению консервов (помимо аллергии на рыбу) является чрезмерная калорийность печени трески, обусловленная избыточной жирностью этого рыбопродукта. Но в период, не связанный со снижением или поддержанием веса, такой компонент можно регулярно вводить в рацион в количестве, которое допустимо с учетом индивидуально рассчитанной суточной калорийности питания.

Минтая

Печень минтая более доступна, чем тресковая, и употребляется не только в консервированном, но и в свежем виде для приготовления различных блюд. При условии четкого соблюдения рецептуры этот рыбный продукт получается необычайно нежным и вкусным. К тому же калорийность печени минтая почти в 1,5 раза ниже, чем у трески, и составляет 474 ккал/100 г за счет меньшей жирности. Но поскольку рыбий жир представляет собой весьма ценный продукт, то с уменьшением количества снижается и выраженность полезных свойств. Поэтому печень минтая считается менее полезной для здоровья, чем тресковая, зато за счет своей низкой калорийности больше подходит для диетического питания.

К тому же даже того положительного действия, которое оказывает этот рыбопродукт на организм человека, вполне достаточно, чтобы отнести его в категорию здорового питания. Польза печенки минтая известна с давних времен. Еще древние врачеватели прописывали ее для восстановления зрения и нормализации функций щитовидной железы. По мнению современных ученых, регулярное употребление блюд из этого рыбопродукта помогает решить еще целый ряд проблем:

• нормализовать формирование костной ткани и обеспечить здоровье зубов;
• отрегулировать обменные процессы;
• вывести лишнюю жидкость, снять отечность;
• наладить сердечную деятельность;
• снизить выработку и предотвратить отложение холестерина;
• ускорить регенерацию клеток;
• усилить защиту от грибковых, вирусных и мочеполовых инфекций.

Помимо избыточной калорийности печени минтая и возможности спровоцировать аллергическую реакцию, другого вреда от регулярного употребления такого рыбопродукта быть не может. Но полезной может быть только качественная продукция с не истекшим сроком годности.

Кроме тресковой и минтайной, в продаже встречается печень форели, щуки и других рыб, как правило, в виде консервов в масле. Практически невозможно приобрести свежую или замороженную рыбью печенку, поскольку в таком виде ее почти не производят. Но такие субпродукты нередко остаются, когда рыбу потрошат и готовят в домашних условиях. Чаще всего потроха выбрасывают, но печенку можно аккуратно отделить и использовать для приготовления простых, вкусных и полезных блюд.

Калорийность блюд из печени

Используя правильные рецепты, и, четко следуя правилам приготовления, в домашних условиях можно приготовить очень вкусные и полезные печеночные закуски. В зависимости от выбранного варианта термической обработки и состава ингредиентов определяется польза и вред таких продуктов, а также число содержащихся в них калорий и возможность употребления при диете.

Важно! Следует учитывать, что в число физиологических функций печени входит выработка желчи, в результате чего она имеет небольшую горечь во вкусе. Поэтому в процессе приготовления нельзя нарушать рекомендованную технологию, чтобы готовое блюдо не горчило.

Если все правила соблюдены, а продукт все равно получился с горчинкой, то это свидетельствует о том, что сырье несвежее. Употреблять такой в пищу нежелательно, поскольку в лучшем случае можно получить несварение желудка, в худшем − отравление.

Отварная

Самыми полезными из всех вариантов приготовления считается варка в воде или на пару. Отварная печеночная мякоть используется как самостоятельная закуска или как компонент сложных блюд.

Говяжья

Этот рецепт предполагает использование говяжьей печени, 500 г которой чистят от пленки, тщательно промывают под проточной водой, заливают двумя стаканами молока и вымачивают в течение двух часов. Затем отваривают: если в подсоленной воде, то около получаса, а на пару − примерно 40 минут. После остывания нарезают порционными кусочками и используют по назначению, учитывая, что в вареной на воде печени будет содержаться 115 ккал/100 г, а в приготовленной на пару – 122 ккал/100 г. Но во втором случае в составе сохранится больше полезных веществ.

Рыбья

Рыбья печеночная мякоть готовится аналогичным образом, но варится быстрее. Для приготовления по этому рецепту ее берут 200 г, хорошо промывают, очищают от остатков других потрохов и замачивают в ледяной воде минимум на полчаса.

В кастрюлю вливают 1 л воды, солят, всыпают перец горошком и лавровый лист. Доводят до кипения, опускают вымоченный рыбопродукт и варят в течение четверти часа. Вынимают, дают остыть, нарезают порционными кусочками. Шинкуют полукольцами 1 крупную луковицу и тонкими ломтиками 1 яблоко. Смешивают все компоненты, добавляют 10 г мускатного ореха, 30 мл уксуса и 40 мл оливкового масла, соль по вкусу, перемешивают и оставляют в холодильнике на несколько часов или на ночь. Получается вкусный и полезный салат, который употребляют холодным. В нем содержится всего 53 ккал на 100 г и множество ценных веществ, что делает такую закуску отличным компонентом любого диетического рациона.

Тушеная

Тушеная печенка может быть весьма полезной. Но для этого ее надо готовить без добавления вредных жиров. Особенно вкусным получается блюдо в сочетании с луком, морковью и сметаной. На гарнир лучше всего подходит вареная гречка или картофельное пюре, но первый вариант будет более полезным и менее калорийным.

С луком и морковью

Натирают на мелкой или средней терке 2 крупные моркови, предварительно очистив и срезав кончики. Всыпают 2 ч. л. сахарного песка и 3 ч. л. поваренной соли, перемешивают. Режут тонкими полукольцами 2 луковицы и кубиками 1 помидор. Включают мультиварку на режим «Тушение», чашу смазывают растительным жиром, выкладывают морковь с луком и помидорами. Тушат четверть часа до мягкости лука. Готовую овощную заправку перекладывают в глубокую миску.

Очищают от пленок и прожилок 600 г свиной печеночной мякоти, заливают холодной водой или молоком и оставляют на 2 часа. Затем нарезают мелкими кубиками, выкладывают в освободившуюся чашу мультиварки и в режиме «Тушение» тушат около получаса. По истечении этого времени добавляют овощную смесь и продолжают тушить еще 10 минут, периодически помешивая. Получается вкусная и полезная закуска, в 100 граммах которой будет содержаться 141 ккал. Подают ее горячей с гречкой, картофелем или макаронами, украсив зеленью.

В сметане

При тушении в сметане калорийность печеночной закуски повышается до 152 ккал/100 г, зато она получается нежной, ароматной и мягкой, оставаясь такой же полезной. К тому же указанную питательность можно снизить до 147 ккал/100 г, если взять сметану с 10% жирности.

Для начала рубят мелкими кубиками 1 луковицу. Раскаляют сковороду, вливают 1 ст. л. растительного масла, обжаривают репчатый лук до золотистости. Размораживают (при необходимости) 500 г говяжьего субпродукта, очищают от прожилок и пленок, промывают под проточной водой, обсушивают бумажным полотенцем и режут брусочками небольшого размера, используя для удобства кухонные ножницы. Добавляют на сковороду с луком, включают сильный огонь и быстро обжаривают, чтобы образовалась корочка, а мякоть внутри осталась сочной. Причем обжаривают не до полной готовности, а только до образования светлого цвета и легкой корочки.

После этого солят, перчат по вкусу и вливают 150 мл сметаны. Если сметана густая, то ее немного разводят водой или бульоном. Убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и тушат до готовности не дольше 15 минут. Подают с отварной гречкой и салатом из свежих овощей.

Жареная

Жареная печенка получается не такой полезной, как тушеная в сметане или с луком, поскольку жарится на подсолнечном масле до готовности, а не только до образования легкой корочки. Из-за этого она напитывается вредными жирами, которые в процессе жарки подвергаются слишком сильному нагреву, способствующему образованию канцерогенов. Поэтому есть такую закуску рекомендуется не слишком часто, чтобы не спровоцировать появление проблем со здоровьем.

С луком

В этом рецепте оговаривается 2 обязательных условия, которые необходимо соблюдать, чтобы вместо вкусного блюда не получить кусочки «резины». Во-первых, необходимо приобретать свежий субпродукт, во-вторых, жарить под крышкой на минимально возможном огне.

Сначала шинкуют кольцами 1 крупную луковицу, обжаривают до золотистого цвета. Берут 500 г говяжьей печеночной мякоти, вырезают протоки, моют и нарезают кусочками. Обваливают каждый в муке, выкладывают на сковороду с разогретым растительным жиром, накрывают крышкой и жарят на минимальном огне с одной, а затем, с другой стороны. Выкладывают на широкую тарелку, присаливают и сверху посыпают жареным луком. В порции такой закуски весом 100 граммов будет присутствовать 187 ккал.

Со сметаной

Чтобы жареная печеночная закуска была не только вкусной, но и полезной, рекомендуется жарить ее в сметане. Но поскольку подсолнечное масло из рецепта не исключается, то следует учитывать, что питательность такого блюда повышается до 203 ккал на 100 г. Снизить этот показатель до 184 ккал/100 г можно, если наполовину уменьшить количество растительного жира.

Для приготовления 300 г бараньего субпродукта сначала несколько часов вымачивают в молоке или холодной воде. Затем острым ножом или кухонными ножницами нарезают мелкими кусочками, выкладывают на сковороду, предварительно раскалив на ней 50 мл растительного жира. Вводят 1 ст. л. сметаны, солят и перчат по вкусу. Добавляют нарезанную мелкими квадратиками луковицу среднего размера и обжаривают все вместе до готовности на протяжении 6–8 минут, периодически помешивая. Готовую печеночную закуску с луком употребляют самостоятельно или с любым гарниром.

Гуляш

Печеночный гуляш готовится с подливкой по тому же принципу, что и обычный мясной гуляш из говядины, но гораздо быстрее по времени. К тому же он получается менее питательным, поскольку содержит в составе всего 115 ккал на 100 граммов.

Сначала подготавливают овощи: очищают, моют и нарезают небольшими ломтиками по 50 г лука, моркови и болгарского перца. Лук поджаривают на сковороде в 50 мл подсолнечного масла до прозрачности.

Зачищают от пленки и протоков 400 г говяжьего субпродукта. Для упрощения этой процедуры рекомендуется обдать кипятком, а затем подхватить край пленки ножом и снять. Подготовленную мякоть заливают молоком на полчаса для устранения горьковатого привкуса. Затем промывают, промокают бумажным полотенцем, режут маленькими кусочками, панируют в муке и добавляют к жарящемуся луку вместе с морковью и болгарским перцем. Все перемешивают и жарят на слабом огне до готовности овощей.

После этого вводят 1 ст. л. томатной пасты и 2 ст. л. сметаны, перемешивают, немного прогревают содержимое сковороды. При необходимости вливают немного воды, чтобы получилась желаемая густота подливки. На гарнир подойдет любой салат, гречка, рис или макароны.

Котлеты

Котлеты, приготовленные по этому рецепту, всегда получаются удачными – вкусными и сочными, чего нельзя сказать о других блюдах из целой сырой печенки. В их состав, помимо основного ингредиента, входят рис, майонез, яйца и крахмал, поэтому общая питательность повышается до 146 ккал/100 г.

Для начала 500 г печеночной мякоти замачивают на 2 часа в молоке. Причем для говяжьей это не обязательно, а свиная без такой обработки будет горчить. Затем пропускают через мясорубку вместе с 1 луковицей. К полученному фаршу добавляют 0,5 стакана отварного риса, 1 ст. л. крахмала, 1 яйцо, 1 ст. л. майонеза, соль и перец. Другие специи в эти котлеты не добавляются, чтобы не перебить естественный аромат.

Тщательно вымешивают фарш, ложкой выкладывают на разогретую сковородку и обжаривают с обеих сторон. Удобнее всего делать их тоненькими, чтобы подходили для бутерброда. Готовые котлеты складывают в небольшую кастрюлю, добавляют немного воды и тушат 3–5 минут после закипания. Можно просто поставить в микроволновку или в духовку на такое же время.

Фуа-гра по-французски

Фуа-гра – символ и народное достояние французских кулинаров. С этим блюдом французы обязательно празднуют Рождество. Хотя его жирность, калорийность, польза и вред вызывает немало споров среди диетологов, но при домашнем приготовлении можно избежать всех возможных недостатков этой роскошной закуски, не добавляя в состав никаких других питательных компонентов.

Для ее создания сначала готовят маринад, смешав 2 ст. л. белого сухого вина, 0,5 ч. л. соли и 0,5 ч. л. молотого перца. Размораживают при комнатной температуре 500 г гусиной печени. Затем каждый кусочек тщательно обваливают в маринаде, выкладывают на пищевую фольгу друг на друга в виде колбаски и фиксируют фольгой, закрутив края с двух сторон.

Полученный полуфабрикат оставляют в холодильнике на сутки для маринования. На следующий день колбаску прямо в фольге отваривают на пару в мультиварке, пароварке или обычной кастрюле в течение 8 минут, затем переворачивают на другую сторону и готовят еще 8 минут.

Дают немного остыть при комнатной температуре и оставляют в холодильнике на 2 суток. После этого снимают фольгу и нарезают фуа-гра порционными кусочками. В такой пикантной закуске будет содержаться 377 ккал на 100 г, но она получается настолько сытной, что маленькой порции будет вполне достаточно для полного насыщения. Подают лакомство со слегка обжаренными ломтиками хлеба.

Паштет

Для русской кухни более привычным является обычный паштет, который с давних времен готовят из субпродуктов. Полезные свойства и калорийность паштета из печени зависят от вида основного компонента и наличия дополнительных добавок. Самым полезным в этом отношении считается свиной паштет.

Свиной

В этом рецепте предлагается приготовить свиной печеночный паштет с маслом и черносливом. Такая закуска получается интересной, доступной, вкусной и относительно некалорийной – в 100 граммах содержится всего 172 ккал.

Для начала на сковороду вливают 30 мл растительного масла, всыпают пряные травы и слегка прогревают. Крупно шинкуют 1 луковицу, выкладывают на сковороду и обжаривают до прозрачности. Промывают и обсушивают 500 г свиного субпродукта, режут кусочками, добавляют к луку и обжаривают в течение 5–7 минут. После этого вводят 5 шт. чернослива без косточек, предварительно помытого и разрезанного пополам. Вливают 0,5 стакана красного вина, солят, перчат, приправляют другими специями. Доводят до кипения, уменьшают огонь до минимума и томят под крышкой в течение получаса. Остужают до комнатной температуры, перебивают блендером в однородную массу. Добавляют 100 г размягченного сливочного масла, тщательно перемешивают до однородности. Оставляют в холодильнике до полного охлаждения.

Гусиный

Гусиный паштет – российский вариант французского деликатеса фуа-гра, который рекомендуется употреблять на завтрак в составе бутербродов. А если аккуратно выложить на гренки из кондитерского мешка, то можно получить изысканную закуску для праздничного стола. Энергетическая ценность гусиного паштета довольно высока – 370 ккал/100 г, поэтому употреблять его нужно в небольших количествах.

Чтобы приготовить французский деликатес на российский манер, растапливают в сотейнике смесь из 20 г сливочного и 40 мл растительного масла. Удаляют прожилки из гусиной печеночной мякоти весом 600 г, моют, высушивают, а затем выкладывают в сотейник с масляной смесью. Обжаривают на небольшом огне 6–7 минут, периодически перемешивая. В конце жарки приправляют по вкусу солью и перцем, вливают 100 мл сливок и на минимальном огне томят пару минут.

Чистят, моют, нарезают кубиками 3 лука−шалота и 1 морковь. Слегка обжаривают на среднем огне в небольшом количестве подсолнечного масла до мягкости овощей. Перекладывают в миску, добавляют содержимое сотейника и перетирают блендером до однородности. Доводят паштет до желаемого вкуса, сдабривая при необходимости специями. Раскладывают по формочкам, разравнивают поверхность. Растапливают 50 г сливочного масла и заливают сверху, чтобы паштет не подсыхал. Оставляют в холодильнике до застывания, перед подачей украшают зеленью.

Торт

Для оригинальной подачи печеночного паштета готовят разнообразные закусочные торты. Существует масса вариантов их приготовления, но самый простой получается из магазинных вафельных коржей.

В состав начинки входят те же ингредиенты, что и в любой паштет, но для упрощения технологического процесса основные продукты – 250 г говяжьего сердца и 400 г печеночной мякоти − сначала отвариваются до готовности с добавлением лука и лаврового листа. В это время мелко режут 1 луковицу и поджаривают в 2 ст. л. растительного жира до золотистости. В конце жарки добавляют мелко натертую 1 морковь.

Все компоненты пропускают через мясорубку, добавляют 150 г сливочного масла, 3 ст. л. майонеза, перец и соль по вкусу. Полученным паштетом обильно смазывают вафельные коржи, укладывая друг на друга. Для указанного количества начинки потребуется 7 коржей. Верх торта украшают майонезом и зеленью. Готовый торт оставляют в холодильнике на 2 часа для пропитки. К торту подают салат или любой гарнир. Если намазывать коржи тонким слоем и сразу употреблять, то торт получится немного хрустящим. В 100 граммах такой закуски будет содержаться 202 ккал и минимум простых углеводов.

Оладьи

Очищают от пленок и протоков 500 г печеночной мякоти (свиной или телячьей). Тщательно промывают и на 15 минут заливают слегка подсоленной и подсахаренной водой. Затем подсушивают бумажным полотенцем, режут кусочками и пропускают через мясорубку. Добавляют в фарш 4 ст. л. муки, 2 яичных желтка, 0,5 ч. л. соды и соль по вкусу. Хорошо перемешивают. Взбивают в густую пену оставшиеся 2 белка, аккуратно водят в массу.

Столовой ложкой выкладывают на сковороду с раскаленным растительным маслом и жарят оладьи поочередно с каждой стороны до образования корочки. Дают остыть и подают оладьи со сметаной или майонезом. Энергетическая ценность такой выпечки составляет 156 ккал/100 г.

Слоеный салат

Наибольшую популярность печень трески приобрела еще с советских времен как компонент различных слоеных салатов. Для приготовления по этому рецепту потребуется 2 стандартные баночки консервов, а в готовой закуске будет содержаться 349 ккал/100 г.

Первым делом отваривают до готовности в подсоленной воде 100 г риса, сливают оставшуюся жидкость и остужают. Промывают 1 пучок укропа, дают обсохнуть и мелко рубят. На плоское блюдо выкладывают сначала отварной рис ровным слоем, смазывают майонезом и посыпают половиной укропа, отдельно оставив немного зелени для украшения. Разминают вилкой содержимое двух баночек печеночных консервов и равномерно выкладывают следующим слоем. Моют 1 яблоко, очищают от кожицы, вырезают сердцевину, натирают на крупной терке и укладывают еще один слой. При желании яблоко можно заменить мелкорубленой луковицей. Смазывают яблочный или луковый слой майонезом.

Отваривают вкрутую 3 куриных яйца, остужают в холодной воде, очищают, разделяют на желтки и белки, натерев их на терке и выложив слоями по отдельности. Сверху смазывают майонезом. Оставляют салат в холодильнике на 2 часа для пропитки. Перед подачей натирают на мелкой терке 150 г твердого сыра, посыпают верх салата, а по краям выкладывают нарезанный укроп. Получается очень сытный и полезный салат, особенно если использовать майонез домашнего приготовления.

Слойки

Для приготовления слоек очищают от шелухи 1 луковицу, очень мелко рубят ножом. 1 морковь, натирают на крупной терке. Вливают в сковороду 1 ст. л. растительного жира и обжаривают в нем лук до золотистости. Затем добавляют морковь, тушат 5 минут. Отваривают, остужают и пропускают через мясорубку 300 г печеночной мякоти. Высыпают к овощам, тушат массу еще 10 минут под крышкой. Перекладывают готовую начинку в тарелку, чтобы быстрее остыла.

Достают из морозилки 250 г дрожжевого слоеного теста, оставляют на 30 минут для оттаивания, выкладывают часть на присыпанный мукой стол, раскатывают скалкой в пласт толщиной 3 мм, а затем нарезают на квадраты со стороной 10 см. Визуально разделяют каждый на 2 половинки и на одной делают надрезы. На нетронутую половинку выкладывают 1–2 ст. л. начинки, накрывают второй частью с надрезами и тщательно защипывают края. Перекладывают слойки на противень и оставляют на 2 часа, чтобы тесто подошло.

Смазывают поверхность каждого изделия слегка взбитым яичным желтком. Выпекают в разогретой до 180ºС духовке в течение получаса до легкого подрумянивания. Достают противень, снимают готовые слойки на блюдо. Употребляют как в свежеиспеченном, так и в остывшем виде. На каждые 100 г такой выпечки приходится 219 ккал.

Пирожки

Жареные пирожки с печеночной начинкой готовятся из дрожжевого теста. Для замешивания просеивают 900 г пшеничной муки, всыпают 50 г сахарного песка, 10 г соли и 10 г сухих дрожжей. Сухие ингредиенты перемешивают, вливают 300 мл воды и 150 мл молока, добавляют 1 яйцо и тщательно вымешивают. Вводят 50 мл растительного жира и продолжают замес до получения полной однородности теста. Ставят для подъема в теплое место на 1–2 часа. За это время масса должна вырасти в 2,5–3 раза. После этого тесто обминают и оставляют для второго подъема.

Мелко рубят 2 луковицы. Разогревают на сковороде 100 г сливочного масла, поджаривают лук. Замачивают в молоке 750 г печеночной мякоти на 40–60 минут. Затем пропускают через мясорубку, выкладывают на сковороду с поджаренным луком и жарят, помешивая, до готовности. Приправляют специями по вкусу и дают остыть.

От теста отщипывают кусочки, формирую шарики, которые раскатывают в круги. На середину каждого кладут 1 ст. л. начинки, закрывают пирожок, тщательно защипывая края. Жарят на масле с двух сторон до румяной корочки. Пирожки получаются вкусными, пышными и весьма сытными – в 100 граммах содержится 208 ккал.

Пирог

Приготовление пирога требует меньше времени, а по вкусу он ничуть не уступает пирожкам. При этом энергетическая ценность несколько повышается – до 220 ккал/100 г, поскольку тесто замешивается на сметане и с добавлением майонеза.

Приготовление этого закусочного пирога начинают с начинки. Нарезают мелкими кубиками 1 луковицу, натирают на терке 1 морковь и прокручивают через мясорубку 300 г печеночной мякоти. Обжаривают все вместе на растительном масле, солят, перчат и отставляют для остывания.

Для теста смешивают по 10 ст. л. муки, сметаны и майонеза, добавляют 2 яйца и вымешивают до однородной массы. Всыпают 1 ч. л. разрыхлителя и еще раз перемешивают, чтобы получилось тесто с консистенцией густой сметаны.

В невысокую форму для выпечки выкладывают половину теста, затем распределяют начинку и сверху выливают вторую часть теста. Выпекают в духовке при 180ºС в течение 40 минут.

Блины

Яично-молочные блины с печеночной начинкой – ароматная закуска, подходящая для любого случая. В ней содержится 178 ккал/100 г, что гораздо меньше, чем в пирогах или пирожках.

Чтобы приготовить начинку, моют 300 г печеночной мякоти, чистят от пленки и протоков, нарезают маленькими кусочками. Натирают на крупной терке 1 морковь, мелко рубят 1 луковицу. Все компоненты обжаривают вместе на сковороде с растительным жиром в течение 10 минут. Всыпают 0,5 ч. л. соли и приправу по вкусу. Оставляют начинку остывать, пока готовят тесто для блинчиков.

Для этого смешивают 5 яиц, 2 ст. л. сахарного песка и 0,5 ч. л. соли, разбалтывают вилкой. Вливают 0,5 л молока, размешивают и всыпают 1,5 стакана просеянной муки. Тщательно вымешивают, чтобы не осталось комочков. В конце добавляют 2 ст. л. растительного жира и еще раз тщательно разбалтывают. Готовое тесто оставляют на 5–10 минут. Затем разогревают антипригарную сковородку. Вливают тесто тонким слоем и жарят блины на среднем огне с обеих сторон. Складывают пожаренные блинчики стопкой.

На каждый блин выкладывают 1 ст. л. начинки, закручивают, подворачивая края внутрь. Снова разогревают сковороду, выкладывают начиненные блины и поджаривают с одной стороны на среднем огне до зарумянивания. Затем переворачивают, накрывают крышкой, убавляют огонь и жарят еще 2–3 минуты до румяной корочки. Горячие румяные блинчики выкладывают на блюдо и сразу подают на стол.

Бутерброды

Печеночный бутерброд − весьма распространенная закуска, которая отлично подходит для завтрака или быстрого перекуса, а также часто встречается в кафе быстрого питания. Основу таких сэндвичей обычно составляют жареные на растительном масле или в кляре ломтики печени, поскольку отварные для этих целей не подходят.

Для приготовления бутерброда булочку надрезают вдоль на две части, не доходя до конца. Смазывают нижнюю часть сливочным маслом, вкладывают 1–2 ломтика жареной печеночной мякоти. Размер кусочков подбирают так, чтобы в булочке поместились остальные ингредиенты – порезанный кружочками помидор и небольшой пучок укропа. Больше ничего добавлять не надо, поскольку для такого бутерброда не требуется большого разнообразия компонентов, чтобы сохранить деликатный вкус основного ингредиента. В таком бутерброде содержится 173 ккал на 100 граммов. К тому же он не тяжелый для желудка и может стать полезным перекусом в любое время дня, особенно при использовании булочек или хлеба из цельно-зерновой муки.

Пищевая ценность

Употребляемые в пищу блюда из печенки при правильном приготовлении имеют подходящую калорийность и сохраняют в себе практически все ценные вещества и полезные свойства сырого субпродукта. По своему составу он вполне может служить богатым источником необходимых человеку витаминов и аминокислот, а особенно минералов, которые к тому же отлично усваиваются и действуют в синергетической связи, усиливая свойства друг друга.

Белки, жиры, углеводы

Печеночный состав БЖУ представлен легкоусвояемым животным белком и жиром. При этом в нем совершенно нет углеводов, а соотношение остальных компонентов зависит от происхождения субпродукта.

В говяжьей печени калорийностью 127 ккал на 100 граммов:

• белков – 17,9 г;
• жиров – 6,3 г;
• углеводов – 0 г.

В телячьей печени калорийностью 105 ккал/100 г:

• белков – 17,9 г;
• жиров – 3,7 г;
• углеводов – 0 г.

В свиной печени калорийностью 109 ккал/100 г:

• белков – 18,8 г;
• жиров – 3,8 г;
• углеводов – 0 г.

В бараньей печени калорийностью 101 ккал/100 г:

• белков – 18,7 г;
• жиров – 2,9 г;
• углеводов – 0 г.

В куриной печени калорийностью 137,6 ккал/100 г:

• белков – 20,4 г;
• жиров – 5,9 г;
• углеводов – 0 г.

В гусиной печени калорийностью 411,8 ккал/100 г:

• белков – 15,2 г;
• жиров – 39,0 г;
• углеводов – 0 г.

В печени индейки калорийностью 228 ккал/100 г:

• белков – 20,1 г;
• жиров – 16,4 г;
• углеводов – 0 г.

В утиной печени калорийностью 405,2 ккал/100 г:

• белков – 15,8 г;
• жиров – 38 г;
• углеводов – 0 г.

В кроличьей печени калорийностью 166 ккал/100 г:

• белков – 19,0 г;
• жиров – 10,0 г;
• углеводов – 0 г.

В консервированной печени минтая калорийностью 474 ккал/100 г:

• белков – 6,0 г;
• жиров – 50,0 г;
• углеводов – 0 г.

В консервированной печени трески калорийностью 613 ккал/100 г:

• белков – 5,4 г;
• жиров – 65,7 г;
• углеводов – 0 г.

В консервированной печени форели калорийностью 589 ккал/100 г:

• белков – 5,3 г;
• жиров – 62,6 г;
• углеводов – 0 г.

Повышенное содержание жиров в случае с животной и птичьей печенкой является негативным фактором, способствующим увеличению холестерина в крови. В рыбопродукте, наоборот, этот жир представляет собой богатый источник полиненасыщенных жирных кислот, жизненно необходимых для нормального функционирования организма человека.

Макро- и микроэлементы

Минералы в печеночном составе содержатся в максимальном количестве и обеспечивают широкий перечень полезных свойств субпродукта. Из числа макроэлементов в нем присутствуют:

• калий − поддерживает правильную работу мышечных волокон (включая сердечную мускулатуру), снижает вероятность развития сердечной недостаточности и гипертонии, укрепляет сосуды, способствует оттоку желчи и мочи, нормализует состояние внутриклеточных жидкостей и тканей, помогает выводить вредные вещества;
• магний − помогает снять и предотвратить мигрени, избавляет от депрессивных и других нервных расстройств, налаживает функциональность мозга, снижает выраженность симптоматики ПМС, поддерживает нормальную структуру всех тканей, участвует практически во всех биохимических реакциях, содействует превращению сахаров в энергию;
• натрий − принимает участие в мышечном сокращении и механизмах регуляции артериального давления, содействует нормализации ритма сердцебиения, восстанавливает правильное пищеварение и работу выделительной системы, налаживает водно-солевое равновесие, улучшает состояние почек;
• кальций − обеспечивает правильное развитие и поддержание прочности костной структуры, нормализует состояние скелета, относится к числу важнейших участников и активаторов обмена веществ, оздоровляет сердечнососудистую систему, помогает снизить кровяное давление и предотвратить развитие гипертонической болезни;
• сера – улучшает обменные процессы, входит в структуру ряда аминокислот, активизирует работу витаминов, гормонов и ферментов, восстанавливает правильное клеточное дыхание и кислородное равновесие, стабилизирует деятельность нервной системы, приводит к норме показатель сахара в крови;
• фосфор − активизирует мозговую деятельность, поддерживает нормальный рост, развитие и прочность костей и зубов, участвует в ряде химических реакций, оптимизирует состояние нейронов, содействует транспортировке энергии, катализирует гормональную активность.
• Список микроэлементов еще более обширен. Несмотря на содержание в минимальных количествах, именно такой дозы хватает для восполнения суточной потребности человека в этих минералах:
• цинк − способствует повышению мозговой активности и умственных способностей, относится к числу основных иммуномодуляторов, предотвращает разрушение мышц гормоном стресса кортизолом, участвует в формировании костной и зубной ткани, оздоровляет органы половой сферы, поддерживает сбалансированность гормонального фона, отвечает за полноценность зрения;
• медь − улучшает состояние костей, соединительной ткани и эпителия, контролирует правильное протекание процессов кровообразования, повышает выработку коллагена, улучшает функционирование эндокринной системы, противостоит негативному воздействию свободных радикалов;
• марганец − принимает участие в образовании щитовидно-железистых гормонов, предупреждает повреждение клеток, укрепляет артериальные ткани, понижает концентрацию триглицеридов и уровня «плохого» холестерина, содействует развитию костной ткани, налаживает протекание пищеварительных процессов;
• железо − предупреждает усталость, повышает сопротивляемость заболеваниям, способствует кроветворению и повышению количества гемоглобина в крови, катализирует обмен веществ, помогает транспортировать кислород к тканям и выводить отработанную углекислоту в легкие;
• хром − контролирует уровень сахара через повышение активности инсулина, катализирует углеводный обмен, нормализует процессы кровообразования, ускоряет сжигание избыточных жиров, способствует рассасыванию холестериновых бляшек, защищает сердечную мышцу от разрушения, помогает справиться со стрессом;
• йод − обеспечивает правильный синтез гормонов щитовидной железы и нормализует физиологию самого органа, активизирует метаболические процессы, контролирует энергообмен, ускоряет протекание биохимических реакций, налаживает водно-электролитный баланс, стимулирует психическое развитие;
• кобальт − участвует в расщеплении нутриентов, помогает выводить продукты распада, активизирует кровообразование, поддерживает функциональность поджелудочной железы, контролирует продуктивность адреналина, понижает содержание холестерина, нормализует развитие костной структуры;
• селен − катализирует образование белковых соединений, стимулирует рост эритроцитов, улучшает секрецию ферментов, участвует в выработке гормонов, замедляет формирование свободных радикалов, повышает антиокислительную активность токоферола, стабилизирует репродуктивную функцию;
• фтор − непосредственно участвует в кровообразовании, способствует укреплению костной и зубной структуры, повышает полноценность всасывания железа, стимулирует иммунитет, выводит радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсины, ускоряет рост волос, защищает от кариеса и пародонтоза.

Кроме указанных макро- и микроэлементов в печеночном составе присутствуют такие важные биохимические соединения, как гепарин, кератин, экстрактивные вещества и важнейшие аминокислоты – триптофан, лизин, метионин, тиамин.

Витамины

По сравнению с остальными продуктами животного происхождения печеночный субпродукт характеризуется самым разнообразным витаминным составом. В первую очередь в нем присутствуют важнейшие витамины группы В, включая:

• В1 – нормализует проведение нервных возбуждений, принимает участие в метаболизме БЖУ, защищает оболочку клеток от разрушения токсинами, снижает вероятность развития невритов, параличей и других поражений неврологического характера, катализирует пищеварительные процессы;
• В2 − повышает выработку энергии, участвует в расщеплении нутриентов, регулирует выделение гормонов стресса при эмоциональных перегрузках, стимулирует активность флавопротеидов, увеличивает ферментативную деятельность, поддерживает красоту и молодость кожи;
• В3 − стимулирует правильную работу головного мозга, поддерживает остроту зрения, налаживает синтез ферментов, ускоряет метаболические реакции, помогает снизить давление, уменьшает концентрацию холестерина, производит антиканцерогенный эффект, противостоит свободным радикалам;
• В6 − улучшает усвоение белков и жиров, активизирует превращение триптофана в ниацин, снижает вероятность появления нервных и кожных расстройств, устраняет ночные мышечные спазмы, замедляет старение, помогает лечению анемии, снижает выраженность симптомов токсикоза при беременности;
• В9 − оказывает положительное влияние на эмоционально-психическое состояние, поставляет кислород для процессов кроветворения, нормализует деление и развитие клеток, укрепляет сердце и сосуды, налаживает синтез аминокислот, повышает продуктивность ферментов, поддерживает здоровье пищеварительного тракта;
• В12 – помогает развиваться эритроцитам, обеспечивает правильное формирование нейронов, ускоряет обмен веществ, налаживает движение БЖУ в организме, катализирует жировой метаболизм, понижает концентрацию холестерина, предотвращает появление нервных и психических расстройств.

Но особенно ценится этот субпродукт за наличие еще ряда витаминов, которые оказывают мощную поддержку всем внутренним системам:

• С − уменьшает риск тромбообразования путем снижения агрегации (слипания) кровяных клеток (тромбоцитов), нейтрализует негативные последствия влияния стрессовых факторов на организм, замедляет развитие нейродегенеративных патологий (включая болезнь Альцгеймера), ускоряет синтез коллагена, улучшает регенерацию (заживление) ран;
• А − относится к числу основных участников всех без исключения внутренних процессов и функций организма, противостоит атакам радикалов, повышает эффективность лечения раковых заболеваний и предотвращает повторное развитие, обеспечивает полноценность зрения, разрушает «плохой» и повышает концентрацию «хорошего» холестерина;
• Е – считается самым «женским» витамином за счет поддержания здоровья репродуктивной сферы, продления молодости и предотвращения преждевременного старения, защищает от влияния негативных факторов внешней среды, обеспечивает должное функционирование нервной системы;
• D − снижает вероятность появления депрессии и бессонницы, замедляет развитие злокачественных клеток, способствует поддержанию прочности костей и быстрому сращиванию переломов, помогает лечению конъюнктивитов, существенно уменьшает симптомы псориаза, устраняет раздражения на коже;
• К − ускоряет синтез белковых соединений, обеспечивает полноценное усвоение кальция, способствует образованию закупорки в местах повреждения сосудов и тканей (останавливает кровотечения, в том числе внутренние), нормализует состояние сердечной и легочной тканей, нейтрализует токсины.

Любая печень – животная, птичья или рыбья − является важным компонентом рациона человека. Основная разница между ее видами заключается в составе БЖУ, решающим из которых является жир. Именно этот макронутриент влияет на калорийность и основные свойства продукта. Кроме того, в нем присутствует немало других ценных веществ и элементов. Но злоупотреблять даже столь полезным субпродуктом в любом случае нельзя. Только при разумном потреблении он принесет пользу и поможет решить ряд проблем со здоровьем.

1. Mechanisms of heme iron absorption: Current questions and controversies. Adrian R West, Phillip S Oates.