Кристина Лобановская
Автор: , врач, практикующий диетолог
Статья обновлена:

булгур

Пшеницаодна из самых распространенных в мире злаковых культур. Из зерен разных сортов и различной степени зрелости производят больше десятка видов круп: манку, кус-кус, полбу, птитим, фрике, фарро, семолину, булгур и другие. Разновидность пшеничной крупы под названием булгур (bulgur) ― дробленые зерна пшеницы твердых сортов. Технология получения продукта предусматривает обработку зерна паром, высушивание, а в большинстве видов дальнейшую очистку от оболочки (отрубей) и измельчение.

Булгур имеет белый, желтоватый или светло-коричневый цвет и хорошо выраженный ореховый аромат. Существует несколько сортов этой крупы, к наиболее распространенным относятся:

  • Нешлифованныйкрупа, с которой не удалена оболочка. Поскольку именно отруби содержат большинство микроэлементов, этот вид булгура включают в диетические меню.
  • Цельный ― недробленое зерно, очищенное от оболочек. Этот сорт обычно используют для фаршировки овощей или приготовления супов.
  • Крупнозернистыйиз него готовят каши, плов, долму.
  • Мидьятский ― крупа средних размеров, по внешнему виду похожая на рис, используется в салатах, как фарш для приготовления тефтелей или котлет, начинки перцев, голубцов.
  • Мелкийгодится для приготовления любых блюд, в том числе десертов.
  • Темный ― изготавливается из сортов пшеницы с окрашенной оболочкой. Может иметь разную степень измельчения.

Энергетическая ценность сухого булгура ― 340 ккал/100 г, но при запаривании или варке объем зерна увеличивается втрое, а калорийность во столько же раз снижается, что позволяет использовать его в диетах для похудения. Эта крупа сохраняет все полезные качества пшеничного зерна. Сытная, с богатым составом, она содержит почти все водорастворимые и ряд жирорастворимых витаминов, несколько видов ценных микроэлементов, а также большое количество растительной клетчатки. Данный продукт способствует очистке кишечника, укреплению костей, благотворно влияет на сердечнососудистую и нервную системы, регулирует уровень сахара и холестерина.

Если употреблять булгур в слишком больших количествах, он способен вызвать вздутие живота, метеоризм, а как любая углеводистая пища, может привести к набору веса. Людям со склонностью к аллергии или непереносимостью белка глютена (клейковины), а также при наличии воспалительных заболеваний ЖКТ эту крупу в рацион включать не следует.

Булгур едят как в сыром виде, так и подвергают варке или обжариванию. Этот универсальный продукт хорошо совмещается с овощами, орехами, медом, морепродуктами, рыбой, мясом. Из него также делают тесто для пирогов, кексов, печенья.

Реклама

Сырого

Мелкий булгур можно использовать без термообработки. Им заменяют панировочные сухари, при этом котлеты или отбивные получаются более румяными, хрустящими. Предварительно вымочив несколько часов в теплой или холодной воде, булгур включают в состав салатов и мясных блюд. Такая «сырая каша» имеет плотную структуру, получается рассыпчатой, достаточно твердой, но не жесткой. Калорийность 100 г набухшей крупы намного меньше, чем сухой, всего 96 ккал.

булгур

Национальным турецким блюдом считается киббех (чи кюфте) ― небольшие трехслойные бифштексы. Их верхний и нижний слои состоят из мясной пасты, а средний из размоченного булгура. Такие «лепешки» положено есть сырыми, однако многие предпочитают запекать их на противне на открытом огне.

Во многих странах очень популярен салат с булгуром или кус-кусом ― Табуле. В состав Табуле входят свежие помидоры, зелень петрушки и мяты, заправляют салат лимонным соком и оливковым маслом. Это любимое блюдо многих людей, которые следят за своей физической формой. Среди них актриса Шерон Стоун, французский футболист Зинедин Зидан.

Реклама

Жареного

Из жареного булгура готовят особые виды плова, используют как компонент салатов, овощных рагу. Из него делают пирожки кубэ, которые обычно готовят на мангале. Начинкой для таких пирожков служит смесь булгура с мясом, а оболочкой ― мелкая крупа.

булгур с мясом

Национальное арабское блюдо ― булгурлу кебаб ― также готовят из обжаренной крупы самого мелкого помола и мясного фарша. Жареный булгур, смешанный с медом и корицей, используют как начинку для штруделя или выпекают из него сладкие лепешки. Калорийность 100 г крупы, прошедшей такую термообработку — 110 ккал.

Вареного

Как любую крупу, булгур используют в вареном виде. Калорийность булгура, сваренного на воде ― 83 ккал/100 г. Существует несколько способов варки.

вареный булгур

  • В кастрюле. Крупу залить водой в соотношении 1:2, довести до кипения, снять с огня и оставить на час-полтора, укутав кастрюлю для сохранения тепла. Для придания блюду пикантного орехового вкуса перед варкой крупу можно 3-5 минут прожарить на масле.
  • В мультиварке. Крупу и воду загрузить в чашу мультиварки в соотношении 1:2, включить прибор в режим «тушение». Время приготовления ― 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить сливочное масло, посолить.
  • На сковороде. В глубокую сковороду наливают воду, добавляют булгур, соль, специи. Уровень воды над злаком должен быть вдвое выше слоя крупы. Сковороду ставят на маленький огонь и тушат до полного выкипания воды. В готовую кашу добавляют масло.
  • В духовке. Очень нежной получается каша, приготовленная в духовом шкафу. В горшочек всыпают булгур, заливают водой (соотношение 1:2) и отправляют в разогретую до 300°С духовку. Каша будет готова примерно через 20-30 минут.
Реклама

Блюд

Булгур используют как гарнир к мясу и рыбе, из него готовят голубцы, им фаршируют перец, помидоры, баклажаны. На Востоке им заменяют рис в плове. С этой крупой варят супы, а также делают десерты, подавая с молоком, медом, орехами.

Молочная каша

Калорийность 100 г готового блюда — 118 ккал.

В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло и поджарить на нем крупнозернистый булгур. Крупа приобретет красивый золотистый цвет и хорошо выраженный ореховый аромат. Не снимая кастрюлю с огня, тонкой струйкой, перемешивая, влить молоко. Добавить сахар, варить на слабом огне около 20 минут. Кашу подавать с ягодами, фруктами или орехами.

молочная каша из булгура

Суп с копчеными ребрышками

Калорийность 100 г супа с копчеными ребрышками — 310 ккал.

Ингредиенты:

  • свиные или бараньи ребрышки;
  • цельный булгур;
  • картофель;
  • морковь;
  • лук;
  • томатная паста;
  • растительное масло.

Обжарить на сковороде крупу, затем добавить тертую морковь, кольца лука, подрумянить. Зажарку, копченые ребрышки и крупно порезанный картофель поместить в кастрюлю. Залить водой, варить на слабом огне, периодически перешивая, до готовности картофеля. В конце варки добавить соль и специи. Подавать с гренками.

Пилав

Калорийность 100 г готового блюда — 98 ккал.

Ингредиенты:

  • булгур крупнозернистый;
  • сладкий перец;
  • лук;
  • помидоры;
  • растительное масло.

Крупу на 15 минут залить водой. Помидоры натереть, перцы порезать кубиками. Лук мелко накрошить, обжарить до золотистого цвета. Затем в сковороду добавить перцы и подрумянить их на сильном огне. Все ингредиенты поместить в кастрюлю, добавить нужное количество воды, томить на малом огне. Через 10 минут добавить тертые помидоры и специи, поварить еще 10-15 минут. Снять пилав с огня, дать блюду настояться около получаса.

пилав из булгура

Котлеты Куббе

Калорийность котлет — 267 ккал/100 г.

Ингредиенты:

  • мидьятский булгур;
  • мясной фарш;
  • лук;
  • молотые орехи;
  • цитрусовая цедра;
  • специи (черный перец, паприка, кориандр).

Крупу залить теплой водой, оставить на полчаса для набухания. Затем воду слить и смешать булгур с 2/3 фарша. Из пассированного лука, 1/3 количества фарша, специй и измельченных орехов сделать начинку. Из основной части фарша сформировать небольшие овальные котлетки куббе, поместив в каждую порцию начинки. Обжарить котлеты в большом количестве масла. Подавать с овощным гарниром.

Кысыр-салат

Калорийность кысыр-салата 149 ккал/100 г.

Ингредиенты:

  • мидьятский булгур;
  • болгарский перец;
  • помидоры;
  • руккола;
  • лук зеленый и репчатый;
  • петрушка;
  • мята;
  • лимонный сок;
  • фруктовый сироп.

Крупу запарить кипятком. Смешать пассированный лук, порезанные небольшими кусочками овощи, рубленую зелень и отцеженную от воды крупу. Заправить оливковым маслом, лимонным соком, фруктовым сиропом, слегка подсолить, аккуратно перемешать. Салату следует дать настояться 10-20 минут.

салат из овощей с булгуром

Салат с пармезаном и спаржевой фасолью

Калорийность 100 г готового блюда — 96 ккал.

Ингредиенты:

  • мелкий или мидьятский булгур;
  • сыр пармиджано-реджано;
  • стручковая фасоль;
  • лимонный сок;
  • давленый чеснок;
  • молотый перец.

Крупу запарить кипятком, у фасоли срезать кончики, пробланшировать ее в подсоленной воде, обжарить в оливковом масле. Сыр порезать мелкими кусочками. Все смешать, посолить, добавить лимонный сок, перец, дать настояться около получаса.

Хлеб с булгуром

Калорийность такого хлеба — 194 ккал/100 г.

Ингредиенты:

  • мелкий булгур;
  • цельнозерновая мука;
  • сухие дрожжи;
  • сахар;
  • молоко.

Из небольшого количества муки, молока, сахара и дрожжей сделать опару. На ее основе вымесить тесто, добавив муку, предварительно распаренную крупу и растительное масло. Поставить тесто в теплое место, чтобы взошло, когда его объем увеличится вдвое, вымесить и дать подойти еще раз. После этого из теста сформировать круглую или продолговатую буханку, поместить в смазанную форму, накрыть и оставить на 20-30 минут, чтобы расстоялось. Выпекать при 180°С, готовность можно проверить, проткнув хлеб тонкой деревянной палочкой.

хлеб с булгуром

Штрудель «вишня и булгур»

Калорийность 100 г штруделя — 270 ккал.

Ингредиенты:

  • мелкий булгур;
  • цельнозерновая пшеничная мука;
  • вишня без косточек;
  • грецкие орехи;
  • сахар;
  • мед;
  • корица.

Приготовление начинки. Крупу, непрерывно помешивая, прожарить на сковороде до золотистого цвета. Выключив огонь, добавить сахарный сироп, мед, немного корицы, тертую цедру апельсина.

Приготовление штруделя. Из муки, воды, оливкового масла и сахара замесить вытяжное тесто. Накрыть его пленкой и оставить на час для созревания. Затем разделить тесто пополам и растянуть каждую половину руками, стараясь, чтобы корж получился как можно более тонким. Смазать полученные лепешки маслом. Одну посыпать сахаром, не нее тонким слоем уложить вишневую начинку. Другую лепешку покрыть начинкой из карамелизированного булгура. Скатать оба штруделя в рулет, поместить на противень и выпекать при температуре 200°С около 40 минут. Готовые рулеты посыпать сахарной пудрой, украсить кунжутом или кусочками орехов.

Пищевая ценность

Булгур поставляет организму высококачественные виды белка (их в этом продукте 18% дневной нормы), витамины, минералы и другие полезные вещества. Содержащиеся в его составе сложные углеводы (их в крупе 26% дневной нормы) надолго обеспечивают насыщение.

В 100 г сухого продукта калорийностью 340 ккал содержится:

  • клетчатки (пищевых волокон) – 18 г;
  • воды – 8 г;
  • золы (минеральные вещества) – 1,53 г.

Коэффициент скорости усваивания углеводов (ГИ) у булгура при любом способе приготовления не превышает 45. Продукты с таким низким гликемическим индексом при умеренном употреблении отложение жира в организме не провоцируют.

Белки, жиры, углеводы

По таблицам БЖУ 100 г сырого булгура (в зависимости от сорта крупы) содержат:

  • белки — 12-12,6 г;
  • жиры — 1,2-1,3 г;
  • углеводы — 60–71 г.

Макро- и микроэлементы

Эти нутриенты, поступающие в основном с пищей, важны для организма, так как принимают участие в процессах пищеварения, кроветворения, обмена веществ, а также служат составной частью ферментов и гормонов.

В булгуре содержится:

Наименование нутриентаКоличество мг в 100 г сухого продукта
Калий410
Натрий18
Кальций35
Железо2,47
Магний165
Медь0,34
Марганец3,05
Цинк1,95

Витамины

Данные органические соединения, которые человеку нужны в очень небольших количествах, принимают участие во всех происходящих в организме биохимических процессах:

  • служат регуляторами метаболизма;
  • стимулируют белковый и углеродный обмен;
  • оптимизируют уровень сахара и холестерина;
  • повышают работоспособность и стрессоустойчивость;
  • нивелируют негативное воздействие внешних факторов;
  • замедляют процессы старения;
  • улучшают состояние кожи и волос.

Группа витаминов представлена следующими видами:

НаименованиеКоличество мг в 100 г продукта
А (ретинол)0,005
В2 (рибофлавин)0,115
В4 (холин)28,3
В6 (пиридоксин)0,34
Е (токоферол)0,068
В9 (фолиевая кислота)0,003
РР (никотиновая кислота)5,11
К (филлохинон)0,001

Благодаря высоким вкусовым качествам булгур пользуется большой популярностью у кулинаров. Нутрициологи и диетологи считают, что при отсутствии противопоказаний к глютеновым продуктам эту разновидность пшеничной крупы для обеспечения полноценного питания стоит два-три раза в неделю включать в меню.