Кристина Лобановская
Автор: , врач, практикующий диетолог
Статья обновлена:

сгущенное молоко

Сгущенное молоко или же сгущенка – концентрированное молоко достаточно густой консистенции белого или кремового цвета, обычно с сахаром. Известную каждому сладость придумал американский кондитер в далеком 1856 году. Значительно позже сгущенное молоко стали производить в странах СНГ. В России продукт стал узнаваем благодаря бело-синей этикетке, ставшей своеобразным брендом. Вязкую сладость употребляют обособленно, добавляют в кремы, а еще варят, превращая в «ириску». Медики не против лакомства, а вот диетологи рекомендуют проявить осторожность, поскольку калорийность сгущенки выше среднего показателя.

Реклама

С сахаром

Классическая сгущенка состоит из концентрированного коровьего молока и сахара. Однородную консистенцию ей придает лактоза. Масса с сахаром имеет характерный молочный вкус и аромат. Жидкое сырье для приготовления сладости нагревается до 60 градусов, поэтому сохраняет весь спектр пользы. Нужно оговориться, что польза конечного продукта напрямую зависит от метода производства и добросовестности производителя.

Основа химического состава качественной сгущенки – витамины и минеральные вещества, за счет которых она позволяет быстро восстанавливаться после физического и умственного напряжения. Есть в составе и кальций, помогающий укрепить кости и зубы, а также благотворно сказывающийся на клеточном обмене и поддерживающий мышцы. Содержание бета-каротина оказывает благотворное влияние на зрение, а солей фосфора – на работу мозга и процессы кроветворения. Также сгущенка справляется с отечностью и нормализует функционирование сердечнососудистой системы благодаря наличию калия и хлора.

Сгущенное молоко – десерт не только полезный, но и достаточно питательный. Белка в нем содержится 34%, поэтому высокая калорийность естественна: на каждые 100 граммов продукта с добавлением сахара приходится 320 ккал. Многих сладкоежек и худеющих интересует калорийность меньшей порции: в 1 чайной ложке сладости содержится примерно 40 ккал.

Несмотря на тот факт, что сгущенка – довольно сложный в производстве продукт, его умудряются подделывать. В выборе качественного лакомства помогут несколько советов:

  • Название. Баночка с натуральной сгущенкой имеет этикетку с названием, которое начинается со слова «молоко». Кстати, если на упаковке имеется отметка ТУ, скорее всего производитель добавил растительные жиры. Такой товар покупать не стоит.
  • Жирность. Настоящая сладость имеет жирность в 8,5%.
  • Состав. Помимо цельного коровьего молока и сахара настоящее лакомство ничего не содержит.
  • Упаковка. Качественный товар фасуется в жестяные банки, маркировка которых непременно начинается с буквы М.

Сгущенка – это те же консервы, и она тоже имеет срок реализации и условия хранения. Если продукт находится в жестяной банке, его можно хранить в холодильнике в течение года. Пластиковая упаковка делает сгущенку пригодной всего 3 месяца. В случае, когда сладость покупается на разлив, срок годности уменьшается до нескольких дней.

В домашних условиях можно проверить качество товара: после открытия баночки лакомство набирают в чайную ложку, которую затем поднимают повыше. Качественная масса обязательно будет стекать тонкой непрерывной струйкой. В противном случае сладость низкого качества, содержит нежелательные для здоровья и фигуры компоненты, поэтому от ее употребления лучше отказаться.

Реклама

Без сахара

Существует особая технология изготовления сгущенки без добавления сахара: свежее молоко пастеризуют, после чего выпаривают большую часть воды, таким образом получая концентрированную массу. Для продления сроков хранения ее стерилизуют. При этом продукт не теряет гастрономических качеств, характерных для свежего коровьего напитка, и пищевой ценности.

концентрированное молоко

Согласно ГОСТу, несладкая сгущенка может иметь жирность в 1% (практически обезжиренный продукт), 8,5% (средней жирности) и около 19% (сливки). Качественный продукт имеет приятный аромат, белый или слегка кремовый оттенок и однородную глянцевую консистенцию. К сожалению, сегодня купить по-настоящему качественный вариант все сложнее. На прилавках появилось немало суррогатов, уступающих классическому продукту во вкусовых качествах и пользе.

Кстати, настоящее сгущенное молоко без сахара не менее полезно, чем цельное. Оно богато кальцием и калием, содержит витамины А и D, селен, фтор и пр. А вот калорийность его намного меньше – 131 ккал на 100 г. При регулярном употреблении продукт способствует укреплению иммунитета, восстановлению умственных и физических сил, нормализации работы головного мозга и улучшению зрения.

Вареной

Во времена СССР люди варили сгущенку в домашних условиях: в итоге из обычного сгущенного молока получалась нежная помадка или «ириска» коричневого цвета, которая внешне напоминала популярную в современном обществе арахисовую пасту. Единственный минус домашнего приготовления – высокая вероятность взрыва банки. Происходит это тогда, когда кулинары банально забывают подливать воду в емкость во время варки или растягивают процесс более чем на 2,5 часа (оптимальная продолжительность – от 1 до 2 часов).

вареное сгущенное молоко

Сегодня, во избежание нежелательных последствий для интерьера кухни, «ириску» можно приобрести в готовом виде, а после употреблять как самостоятельный десерт, намазывая на печенье или хлеб, либо же использовать для наполнения вафельных трубочек. Не менее часто вареную сгущенку используют как крем для пирогов и тортов. Средняя калорийность 100 граммов продукта составляет 328 ккал. Особенно популярным среди россиян считается предложение торговой марки Главпродукт. Калорийность вареной сгущенки в этом случае составляет 315 ккал на 100 г.

Основная опасность при покупке готовой вареной сгущенки – выбор некачественной. Традиционно в ее составе должно находиться исключительно молоко и сахар. О низком качестве товара говорит наличие красителей, белков и жиров растительного происхождения, загустителей, ароматизаторов и консервантов.

Химический состав вареного лакомства богат и содержит важнейшие для человеческого организма аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины. Поскольку жидкости в нем меньше, чем в обычном сгущенном молоке, концентрация элементов более высокая. Примечательно, что вареная сгущенка полностью усваивается, не вызывая дискомфорта со стороны желудочно-кишечного тракта. Особенно ценным продукт видится для людей с недостаточной массой тела. А вот худеющим им злоупотреблять не стоит, опять же, ввиду высокой калорийности.

Блюд

Сгущенка – универсальный помощник для любителей домашних сладостей. Не только дети, но и взрослые, даже стремящиеся к стройному телу, позволяют себе несколько ложек лакомства «родом из детства». Чтобы получить при употреблении сгущенного молока только пользу и как можно меньше «пустых» калорий, лучше готовить ее самостоятельно. Выбор рецептов велик, а самыми оптимальными считаются такие:

Простая

В кастрюле с толстым дном смешивают 2 стакана сахарного песка и 4 стакана молока жирностью 4,5%. На слабом огне готовят около 3 часов (еще лучше томить в духовке при 100 градусах, длительность процесса – около 1 часа). Перемешивают часто, чтобы молоко не пригорело. Дают остыть.

молоко сгущенное с сахаром

С сухим молоком

В эмалированной кастрюле смешивают 1 стакан молока жирностью 3,2% и 1,5 стакана сухого сырья. Мешают до исчезновения комочков и всыпают 1,5 стакана сахара. Кастрюлю помещают на водяную баню и готовят 1 час на среднем огне, периодически помешивая массу. Когда остынет, разливают по банкам.

Со сливочным маслом

Доводят до кипения 1 стакан молока жирностью около 3,2%. Добавляют 3 столовых ложки растопленного сливочного масла и 1,5 стакана сахарного песка. Взбивают миксером. Продолжая взбивать, вводят 2 стакана сухого молока и готовят в течение часа на водяной бане. Помешивают, доводя до густоты.

Домашнюю сгущенку, как и продукт промышленного производства можно кушать просто так, а можно использовать при изготовлении десертов.

Кремов

Кремы на основе сгущенного молока – идеальный вариант для домашнего торта. Первый рецепт не предусматривает использования сливочного масла, поэтому крем в этом случае имеет калорийность в 223 ккал на 100 граммов.

Для начала в 50 мл молока разводят не более 2-х столовых ложек картофельного крахмала. Затем вводят 1 куриный желток и размешивают до полного растворения. В отдельной емкости соединяют 1 стакан сгущенки и 1 стакан молока. Переливают в кастрюлю и доводят до кипения на среднем огне. Помешивая, вводят смесь из крахмала и яйца. Варят до того момента, пока масса не станет густой. После крем охлаждают.

Второй рецепт с применением сливочного масла делает крем более калорийным – 443 ккал на 100 граммов. Для его приготовления берут 150 г масла и 1 банку «ириски». Готовить легко: достаточно взбить размягченное масло миксером, а затем добавить сладость и продолжить взбивать до получения однородной массы.

Еще один рецепт предполагает применение сметаны. Ее берут в количестве 200 граммов, обязательно не менее 20% жирности. Столько же требуется сгущенки. Сначала в течение 3-х минут при помощи миксера взбивают сметану. Она должна стать более воздушной. После порциями вводят тягучую сладость. Взбивают в течение 10 минут, затем добавляют 2 грамма ванилина и снова взбивают 5 минут. Калорийность готового крема составляет 267 ккал на 100 граммов.

корзиночки с кремом из сгущенки

Трубочек

Домашние вафельные трубочки со сгущенкой можно приготовить по нескольким рецептам. Наиболее низкокалорийным – 353 ккал на 100 граммов – считается следующий:

0,7 стакана сахарного песка взбивают с 3 яйцами. Затем вводят цедру одного лимона и 0,7 стакана пшеничной муки. После в тесто вливают 200 г растопленного сливочного масла, и снова взбивают. Из готового теста, по консистенции напоминающего сметану, готовят вафли. Каждый блин вафельного теста в горячем виде сворачивают в трубочку, используя любой круглый предмет (например, рулон пергамента). 2 баночки «ириски» смешивают с горстью дробленного фундука. Получившейся массой при помощи ложки наполняют вафельные заготовки.

Эклеров

Готовить домашние эклеры с молочной сладостью несложно. Десерт имеет калорийность в 246 ккал на каждые 100 граммов, что намного ниже, чем предлагают производители сладостей.

В кастрюлю с толстым дном наливают 250 мл воды. Когда закипит, добавляют 100 г сливочного масла. Пока масло топится, кастрюлю с огня не снимают. Добавляют 180 г муки и 0,5 чайной ложки соли. Проваривают минуты 2, постоянно помешивая. Далее вводят по 1 куриному яйцу (всего 4 штуки). Все хорошо перемешивают. Масса должна стать однородной!

Противень покрывают смазанным растительным маслом пергаментом. Горячее тесто перекладывают в кондитерский шприц и с его помощью формируют эклеры. Расстояние между ними на противне должно составлять не менее 2 см. Выпекают эклеры при 180 градусах около получаса (до золотистой корочки). Когда эклеры охладятся, их наполняют сгущенкой при помощи чайной ложки. Используют вареную в количестве 0,5 банки.

эклеры

Орешков

Домашнее печенье «орешки» несколько отличается от продукта, который предлагают потребителям производители сладостей, зато получается не таким калорийным – около 380 ккал на 100 граммов. Сладость для приготовления берут вареную, и снова в домашних условиях.

Сначала 3 яичных желтка растирают с 0,5 стакана сахарного песка. После растапливают пачку маргарина или сливочного масла, а затем смешивают с 3 стаканами муки. Соединяют обе массы и перемешивают.

В отдельной емкости смешивают 3 яичных белка и 0,5 чайной ложки соли. Взбивают в густую пену. Массу добавляют к тесту и перемешивают. В замешанное тесто вводят 0,5 чайной ложки соды, гашеной уксусом. Из теста выпекают половинки орешков. Когда охладятся, каждую половинку наполняют «ириской». Формируют орешки.

Рулета

Для приготовления домашнего рулета используют вареное сгущенное молоко в количестве одного стакана. Для теста берут 5 шт. куриных яиц, 1 стакан пшеничной муки и 1 стакан сахара. Сначала миксером перебивают желтки и сахар, постепенно вводят муку. Белки, обязательно охлажденные, миксером взбивают до состояния пены. Соединяют обе массы.

Противень застилают пергаментом, смазывают растительным маслом. Выливают воздушную массу и при помощи ложки разравнивают. Отправляют на 20 минут в разогретую до 200 градусов духовку. После противень вынимают из духовки, бисквит вместе с пергаментом перекладывают на влажное полотенце. Сворачивают и дают остыть в течение получаса. Затем бисквит разворачивают. Убирают пергамент и смазывают сгущенным молоком. Снова сворачивают в рулет и дают постоять не менее 1 часа. Калорийность десерта – 318 ккал на 100 граммов.

рулет с вареным сгущенным молоком

Творожных колобков

Творожные колобки – это, по сути, пончики. Для их приготовления берут вареную сгущенку.

Сначала в глубокой емкости соединяют 450 граммов творога, 2 яйца, 4 столовых ложки обычного сахара и не более 1 ложки ванильного, 1 чайную ложку пищевой соды. Добавляют 2,5 стакана муки и вымешивают тесто. Оно получается липким, но плотным. От теста отщипывают небольшой кусочек, разминают в лепешку и в середину кладут ¼ чайной ложки тягучей сладости. Формируют колобок. Так поступают со всем тестом. Обжаривают во фритюре (переворачиваются пончики самостоятельно в процессе обжаривания). Готовую партию пончиков выкладывают на салфетку, убирая остатки жира. После перекладывают в тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Калорийность творожных колобков составляет 432 ккал на 100 граммов.

Напитков

Сгущенное молоко – отличная добавка к таким напиткам как чай, кофе и какао. Примечательно, что лакомство не только придает молочный аромат и нежный вкус, но и с легкостью заменяет сахар. Калорийность у напитков разная, поскольку зависит от вида используемого сырья и наличия дополнительных ингредиентов.

Чая

Чай с добавлением незначительного количества молочного лакомства 8,5% жирности имеет калорийность в 17,7 ккал. Такой напиток по вкусу не всем, а все потому, что он довольно специфический. Зато, по мнению поклонников напитка, чай со сгущенкой получается более ароматным, нежели с обычным молоком, и хорошо насыщает.

молокочай

Кофе

Сгущенка прекрасно смягчает горечь кофе, однако добавляет бодрящему напитку калорий. На 100 г кофе со сладостью приходится не менее 55 ккал. Тем не менее, диетологи вовсе не против употребления напитка, поскольку с его помощью удается нормализовать деятельность нервной системы, а еще повысить уровень полезного холестерина.

Тем, кто любит напитки послаще, следует знать, что одновременное добавление к кофе сгущенного молока и сахара повышает его калорийность до 65 ккал на каждые 100 г.

Цикория

Цикорий – хороший заменитель кофе, особенно в период похудения. При добавлении в него сгущенки калорийность 100 г составляет 42 ккал. Готовят напиток так: наливают неполный стакан кипятка, добавляют чайную ложку цикория, хорошо перемешивают и вводят небольшое количество сгущенного молока. Дают настояться в течение 5 минут и употребляют в теплом виде.

цикорий с молоком

Какао

Какао с белым лакомством – самый калорийный напиток. На 100 г приходится целых 200 ккал. Так как калорийность немалая, увлекаться не стоит, а пить лучше по утрам.

Для приготовления берут 250 мл молока, 250 мл сливок, 50 г сгущенки и 15 г какао-порошка. Сначала на небольшом огне подогревают молоко и сливки. До кипения не доводят (как только поднимется пар, емкость снимают с огня). Добавляют какао и перемешивают венчиком. Комков быть не должно. Затем вливают сгущенку и возвращают емкость на огонь. Варят в течение нескольких минут при постоянном помешивании. Кипятить не нужно! Сверху напиток можно украсить взбитыми сливками.

Пищевая ценность

Сгущенка – это, в первую очередь, вкусно. При желании она вполне может заменить сладкоежкам торт, пирожное и т. п. Во-вторых, это продукт, который усваивается лучше свежего молока, при этом поставляя в организм не меньшее количество витаминов, минералов и прочих полезных веществ. Сладость характеризуется высокой питательной ценностью и способна долгое время сохранять биологически активные вещества. При ее употреблении повышается уровень серотонина, а вместе с тем настроение, бодрость и выносливость. Если следовать рекомендациям диетологов и съедать не более 2-х чайных ложек лакомства в день, фигура не пострадает. А всего 1 чайная ложка качественного сгущенного молока в день значительно укрепляет иммунитет.

Белки, жиры, углеводы

Сгущенное молоко – яркий представитель продуктов категории «углеводные», то есть увлекаться им, особенно при похудении, нежелательно и небезопасно. Например, в 100 гр. сладости с сахаром, калорийность которой установлена на уровне 328 ккал, содержится 55,5 г углеводов. Белков и жиров 7,2 г и 8,5 г соответственно. Молоко сгущенное без сахара с калорийностью в 131 ккал включает:

  • белков – 6,6 г;
  • жиров – 7,5 г;
  • углеводов – 9,4 г.

Вареная сгущенка имеет калорийность в те же 328 ккал на 100 г, что и обычный продукт, и характеризуется аналогичными показателями БЖУ.

Классический домашний крем на основе сгущенки, калорийность которого 223 ккал на 100 г, демонстрирует такое соотношение БЖУ:

  • белки – 5 г;
  • жиры – 6 г;
  • углеводы – 37 г.

Вафельные трубочки домашнего приготовления имеют немалую калорийность и также содержат преобладающее количество углеводов – 51 г на 100 г продукта, а эклеры – 25 г на то же количество.

Макро- и микроэлементы

Никто не оспаривает тот факт, что молоко – источник полезных для организма веществ. Качественная сгущенка, поскольку изготавливается из молока, тоже выступает кладезем немалого количества макро- и микроэлементов:

  • Кобальт – элемент задействован в усвоении железа, регулирует ряд функций нервной системы (в том числе предупреждает раздражительность, часто преследующую худеющих) и нормализует обменные процессы.
  • Фтор – активный участник формирования и укрепления зубной эмали и костного скелета, стимулятор процессов кроветворения, дополнительно выводящий из организма соли тяжелых металлов.
  • Селен – важен для повышения иммунной защиты, стимуляции обмена веществ, снижения риска развития сердечнососудистых патологий.
  • Марганец – считается одним из самых важных элементов, поскольку улучшает работу ЦНС, задействован в обмене гормонов щитовидной железы и обладает антиоксидантной активностью.
  • Медь – укрепляет стенки сосудов, повышает иммунитет, нормализует функционирование эндокринной системы.
  • Йод – улучшает мозговую деятельность, оказывает воздействие на понижение уровня холестерина в крови, а также восстанавливает гормональный баланс.
  • Цинк – нормализует жировой обмен и уровень сахара, улучшает память и настроение, необходим для нормального роста и развития организма.
  • Железо – принимает участие в процессах внутриклеточного обмена, входит в состав ряда ферментов и нормализует работу щитовидной железы.
  • Сера – демонстрирует противовоспалительный эффект, укрепляет мышечную ткань и стабилизирует в крови уровень сахара.
  • Хлор – способствует активному расщеплению жиров, устраняет отечность, улучшает состояние печени и способствует выведению из организма углекислого газа.
  • Фосфор – представляет важность для почек, укрепляет зубы и костную ткань, способствует восстановлению организма и участвует в регуляции ЦНС.
  • Калий – крайне важен для нормальной работы сердца, а также функционирования мягких тканей.
  • Натрий – укрепляет сердце и сосуды, стимулирует пищеварительные процессы, регулирует функционирование выделительной системы.
  • Магний – улучшает кислородное обеспечение органов, нормализует психоэмоциональный фон и сон, работу мочеполовой и пищеварительной систем.

Особое внимание специалисты обращают на содержание в сгущенке кальция. Польза элемента для человеческого организма безусловна. Именно благодаря кальцию происходит нормализация свертываемости крови, устраняются мышечные спазмы, улучшается проницаемость мембран и повышается активность гипофиза, надпочечников и щитовидной железы. Не говоря уже об укреплении зубов и костей, а также борьбе с холестерином путем блокирования усвоения насыщенных жиров.

Витамины

В сгущенном молоке содержится набор наиболее необходимых организму витаминов, поэтому оно способно заменить цельномолочные продукты в рационе и даже на некоторое время перекрыть дефицит мяса.

Преобладающее количество витаминов относится к группе В, о пользе которой известно всем. Это те витамины, которые играют большую роль в клеточном метаболизме. В отдельности каждый демонстрирует следующие свойства:

  • В1 – оказывает регулирующее действие на нервную систему, улучшает умственные способности и оптимизирует работу мозга.
  • В2 – играет одну из основных ролей в работе органов зрения, необходим для образования эритроцитов и антител.
  • В3 – необходим для нормального пищеварения и концентрации липопротеинов в крови.
  • В4 – снижает уровень холестерина в крови и регулирует уровень инсулина, препятствует развитию атеросклероза, улучшает память.
  • В5 – выступает мощным средством для избавления от колитов, артритов, патологий сердечнососудистой системы.
  • В6 – принимает участие в синтезе ферментов, снижает в крови уровень холестерина и нормализует работу нервной системы.
  • В12 – предотвращает развитие анемии, регулирует функции органов кроветворения, снижает психоэмоциональное напряжение.

Не меньшую значимость для организма имеют следующие витамины, содержащиеся в сгущенке:

  • А – участвует в окислительно-восстановительных процессах и нормализует обменные, поддерживает иммунную систему и замедляет процессы старения.
  • С – являясь мощным антиоксидантом, укрепляет иммунитет, демонстрирует противоаллергические свойства и участвует в синтезе белка коллагена.
  • D – регулирует в организме уровень кальция, поддерживает щитовидную железу и нормализует свертываемость крови.
  • Е – замедляет процессы старения в организме, улучшает питание клеток, обеспечивает работу мышц и снижает давление.
  • Н – необходим для нормального роста и развития, стабилизирует уровень сахара в крови и уменьшает мышечные боли.

Сгущенка – полезный, вкусный и универсальный в кулинарном плане продукт, иногда действительно способный заменить обычное молоко. Сегодня, как и в советские времена, она входит в категорию «государственного продовольственного резерва» наряду с солью и хлебом. Употребляя сладость в рекомендованном диетологами количестве, даже высокая калорийность будет неопасна для фигуры. Другое дело – злоупотребление. В этом случае есть все шансы набрать вес и даже заработать ожирение (играет роль не только калорийность, но и жирность). Кроме того, слишком большое количество сгущенки ежедневно – прямой путь к проблемам с зубами и сахарному диабету.